Биточки

Биточки — блюдо русской кухни в виде небольших рубленых котлет плоско-круглой формы толщиной 2—2,5 см и диаметром 6 см из мясной или рыбной котлетной массы в панировке.

Название блюда утратило первоначальный смысл: под биточками в России в XVIII веке подразумевались медальоны — блюдо французской кухни в виде круглых отбивных котлет из вырезки, но без косточки. В XIX веке в силу дефицита пригодного мясного сырья биточки стали рублеными. В «Подарке молодым хозяйкам» 1861 года Е. И. Молоховец приводит несколько рецептов рубленых биточков из телятины и курятины под соусом.

«Краткая энциклопедия домашнего хозяйства» 1960 года считает, что мясные биточки отличаются от котлет только круглой формой. По мнению Н. И. Ковалёва, между биточками и котлетами существуют два различия. Русские котлеты помимо традиционной овальной формы с одним заострённым концом обязаны иметь поджаристую хрустящую корочку, поэтому котлеты никогда не сервируют под соусом. Биточки же обычно подают в красном или белом соусе с разнообразными гарнирами или даже после обжарки с двух сторон припускают до готовности в соусе. В русской кухне, для которой характерны запечённые блюда, биточки готовили по-казацки, в печи в гречневой каше с обжаренным луком и под сметаной или сметанным соусом. Известны также рецепты биточков с лазанками и биточков, запечённых в пресном сдобном или слоёном тесте. На одну порцию обычно приходится два биточка. Их также сервируют в качестве горячей закуски. Советские кулинарные книги содержали рецепты биточков не только из мяса или рыбы, но и из рисовой, пшённой, манной и других каш, в которые перед формованием добавляли для связи сырые яйца. Биточки затем обжаривали на растительном или сливочном масле. Такие биточки подавали с луковым или грибным соусом, а также в качестве десерта — со сладким.