Злаки и мука

Хлебное зерно представляется на разрезе невооруженному глазу в виде белого ядра с несколько более темным краевым слоем. Микроскопическое исследование показывает, что ядро состоит из многочисленных клеток, наполненных мелкими зернышками. Эти зернышки суть крахмал, т. е. углевод, а оболочки их, так же как и стенки клеток, содержат немного клейковины (род белка). Краевой слой или оболочка зернышек состоит, как показывает микроскоп, из трех слоев. Из них наружный, главным образом, состоит из клетчатки или целлюлозы, вещества недоступного действию пищеварительных соков человека (растительная клетчатка или целлюлоза представляет, например, основное вещество древесины); самый же внутренний слой богат клейковиной.

При перемалывании зерна грубыми вальцами или жерновами, поставленными далеко друг от друга, хлебные зерна сперва разламываются, дробятся и идут на корм животным. Для человеческого употребления устанавливают вальцы ближе друг к другу и оболочки зерен слущиваются. Эти отделившиеся более грубые наружные части, в виде отрубей, удаляются просеиванием через мешкообразные сита. Остающаяся часть зерна, смотря по тонкости помола, называется крупой и мукой. По мере дальнейшего раздробления с дальнейшим пересеиванием, получаются все более тонкие сорта муки. Вместе с отрубями удаляется наибольшая часть клейковины, содержащейся в хлебном зерне, остальная же ее часть, неизвлекаемая даже при самом тонком размалывании, может быть также извлечена при размоле пшеничной и рисовой (а также картофельной) муки, путем отмучивания водой, в которой она растворяется, после чего остается лишенная клейковины осадочная мука, крахмал. Из него можно приготовлять, правда, всякие песочные торты и т. п., но не настоящее тесто, для которого необходима клейковина, разбухающая в воде и превращающаяся во вязкую клейкую массу. Клейковина имеет важное значение уже, как белковое вещество.

Мука в сыром виде недоступна воздействию пищеварительных соков человека и потому для употребления ее необходима предварительная подготовка, заключающаяся в нагревании смеси муки и воды, при чем разрываются оболочки крахмальных зернышек и крахмал разбухает, отчасти переходя в клейстер (декстрин). Этот процесс имеет место, например, при приготовлении мучного супа и мучной каши. При печении же хлеба требуется еще нечто другое: стараются, именно, образующееся смешением муки и воды тесто разрыхлить путем развития в нем пузырьков газа, которые удерживаются содержащейся в тесте вязкой «припекающей» клейковиной.

Чаще всего развитие этих газовых пузырьков достигается дрожжами, представляющими род грибков. Смешивают сперва муку с теплой водой и оставляют стоять получающееся тесто при 33°С; при этом под влиянием содержащегося в хлебных зернах диастатического фермента цереалина, крахмал отчасти переходит в декстрин и мальтозу или солодовый сахар. Тогда прибавляют дрожжей, либо в относительно чистой форме прессованных дрожжей, либо в более нечистой форме закваски. Вследствие этого мальтоза переходит в брожение с обильным образованием угольной кислоты, пузырьки которой поднимают тесто. Кроме того, образуется немного алкоголя, который в процессе печения испаряется. Количество испаряющегося алкоголя равно для Лондона 30 миллионам литров в год» ценою в 2,5—3 миллиона золотых рублей. При прибавлении закваски образуется, кроме того, иод влиянием бактерий еще молочная и уксусная кислота (отсюда кислый хлеб). Вместо дрожжей и закваски можно, по примеру Либиха, пользоваться искусственным порошком для печения, состоящим из фосфорнокислой извести и двууглекислого натра или из поташа (углекислый калий) или из углекислого аммония. Можно пользоваться также так называемыми быстрыми дрожжами (винокаменная кислота и углекислый натрий). Все эти вещества при нагревании с водой отдают свою углекислоту; тесто вследствие этого, так же как и при дрожжевом брожении, разрыхляется и тогда не происходит побочного брожения, отягощающего иногда желудок, так что печения, приготовленные с этими порошками, представляют для больных некоторые преимущества. Вкус, правда, вследствие отсутствия бактерийных разложений несколько хуже, чем при употреблении дрожжей, все же он довольно приятный. Тесто, содержащее много белка, достаточно разрыхляется вследствие испарения из него воды — это так называемый Грагамовский хлеб. Точно так же вязкая масса яичного белка, если она хорошо взбита, может задерживать и при печении распределенные в ней пузырьки воздуха, как, например, в воздушных пирогах и т. д.

Обильное содержание белка в наружных слоях хлебных зерен заставило впервые Либиха в его книге «Химические письма» заявить, что отделение отрубей от муки нерационально. В действительности же, по крайней мере, при современных способах приготовления, белок отрубей, в виду непроницаемости оболочек растительной клетчатки, не усваивается пищеварительными органами человека; поэтому так называемый черный солдатский хлеб, пумперникель (черный вестфальский хлеб) и вообще хлеб из муки крупного помола, несмотря на более значительное содержание белков, отнюдь не питательнее, чем хлеб из чистой муки. Ho значение этого хлеба несколько иное: это вкусовые средства, они дают возможность ввести в желудок желательную для насыщения здорового человека массу и, наконец, они увеличивают собою массу кишечного содержимого и побуждают кишечник к усиленным движениям, повышают его двигательную функцию, а это чрезвычайно важно для предупреждения и лечения вялости кишек. Грагамовский хлеб, вследствие особого приготовления, имеет еще то преимущество, что он совершенно свободен от кислоты и потому иногда особенно хорошо переносится чувствительным желудком.

При печении под влиянием жара разрушаются дрожжевые грибки, бактерии и диастаза теста, крахмал превращается отчасти в клейстер, отчасти в декстрин и камедь, белок свертывается и часть прибавленной воды испаряется. Содержанке питательных веществ до и после печения наглядно представлено на следующей таблице (по Кенигу).

Как видно уже из этой таблицы, так называемый солдатский хлеб, близко подходящий к нему ржаной черный хлеб и немецкий пумперникель приготовляются из ржаной муки, я белый хлеб, булки, белые сухари и печенья (кекс) из пшеничной. Обыкновенный серый или пеклеванный хлеб выпекается из смеси ржаной и пшеничной муки вместе с отрубями. Хлеб, приготовляемый посредством закваски, имеет особенно темный цвет, так как кислоты теста придают клейковине буроватый оттенок.

Более тонкие сорта пшеничного хлеба и булки отличаются также более высоким содержанием белка, главным образом, вследствие прибавляемого к тесту молока. Понятно, что этот белок очень важен для питанья. И, действительно, от такого хлеба выявляются неиспользованными только 15—20% белка, а от белка черного хлеба (пумперникеля) 40—45%. От углеводов пшеничного хлеба остаются неиспользованными только 2%, ржаного хлеба — около 5%, а пумперникеля — 10% и еще больше. Ржаной хлеб среднего помола с очень тонко измельченными отрубями усваивается, по Уффельману. в совокупности до 10%. Хлеб и печенья, приготовленные с упомянутыми порошками, развивающими угольную кислоту, усваиваются не лучше, чем выпекаемые на дрожжах.

Содержание волы в хлебе при целесообразном его хранении (лучше всего в хорошо закрывающихся жестяных коробках) долгое время остается без изменения; уже рано появляющийся черствый вкус хлеба зависит не от высыхания, ибо при белом хлебе он может быть устранен умеренным нагреванием (приблизительно до 70°С) в закупоренной посуде, что при действительно сухом хлебе невозможно. Корка из крахмальной камеди, которая при выпекании не может следовать за испаряющейся водой, задерживает высыхание; содержащаяся в корке камедь превращается под влиянием жара отчасти в карамель и другие пригорелые вещества, придающиеся корке пряный вкус. Она труднее, как известно, измельчается зубами, чем мякишь, и труднее переваривается, так как содержит вдвое меньше воды.

Значение хлеба для питания, как показывают приведенные цифры, заключается главным образом в содержащихся в нем углеводах. Незначительное содержание жиров практически лишено значения, а содержание белка нуждается во всяком случае, с целью удовлетворения всем требованиям, в значительных дополнениях. Лишь 5 фунтов обыкновенного хлеба покрывают суточную потребность взрослого человека в белках. Поэтому старались повысить содержание в хлебе белка примесью маисовой, гороховой муки и т. д., но вкус хлеба оказывался после этого все же неудовлетворительным. При отсутствии тщательно приготовленного хлеба нужно, во всяком случае, употреблять более легкие сорта. По легкости переваривания можно расположить их в следующем порядке: пшеничные сухари, английское печенье или кекс (они занимают второе место потому, что в них содержится меньше воды и больше жиров, чем в сухарях), пшеничные булки, пшеничный хлеб, пеклеванный хлеб (из смеси пшеничной и ржаной муки), ржаной хлеб, черный солдатский хлеб, пумперникель. Надо иметь в виду, что все эти сорта печеного хлеба в том виде, в каком они выходят из печи, трудно перевариваются, вероятно потому, что пни содержат еще очень много влаги и еще не разрыхленные части, мало доступные пищеварительным сокам, как это указано было также относительно плохого усвоения круто сваренных яиц. По этой же причине и твердый сухарь должен быть хорошо разжеван или как-нибудь иначе размельчен или размягчен, чтобы своими шероховатыми и твердыми частицами не затрагивать желудочных стенок. Если вместо свежего, еще теплого хлеба рекомендуют черствый, то под этим надо подразумевать во всяком случае не чересчур старый засохший хлеб, который тоже плохо переваривается желудком. При употреблении печеных мучных изделий надо особенно стараться, чтобы они основательно разжевывались и хорошенько пропитывались слюной, ибо слюна есть одно из важнейших веществ, необходимых для переваривания углеводов.

Тонкие сорта печенья, имеющие для здоровых людей главным образом значение вкусовых средств, должны в общем назначаться больным с большой осторожностью. Это относится особенно к кондитерским изделиям, к тортам, фруктовым пирожным, сдобным печеньям на сале и масле и большей частью также к пирожкам и паштетам. Для больных в этих печеньях содержится либо слишком много сахара, либо слишком много жира. Напротив, можно рекомендовать хорошие бисквиты из муки, сахара и взбитых яиц, содержащие около 12% белка, 7,5% жира, 36,4% сахара, 32,3% других углеводов и 1% минеральных веществ, а из свеже приготовляемых блюд — простые манные и рисовые пуддинги, при том условии, что они хорошо взошли, следовательно, равномерно разрыхлены от развившейся угольной кислоты. Английские же пуддинги содержат обыкновенно так много жира и пряностей, что плохо переносятся желудком.

Другие весьма полезные мучные продукты — лапша в различных формах, вермишель, звездочки, макароны, приготовляемые из пшеничной муки с водой, часто с прибавлением яичного желтка и масла или жира. Продажные сорта, во всяком случае, не всегда заслуживают доверия. Плотность их, зависящая от прессовки теста, исчезает при варке в воде или бульоне, и тогда они очень легко усваиваются. По питательному значению, они ближе всего подходят к пшеничному хлебу.

Различного рода клецки и галушки отличаются обилием жира, а также пряностей, часто также твердостью и вязкостью, а потому пищей для больных служит не могут.

Уже было вкратце упомянуто, что при варке муки с водой, крахмальные зернышки разбухают и крахмал отчасти превращается в растворимый клейстер и декстрин. Приготовленные таким образом мучные или водяные супы издавна широко применяются в диете для больных. В сущности польза их немногим больше того, что вместе с ними в организм вводится теплая вода в более или менее вкусной форме, и потому не следует воображать, что это пищевое средство. Больше всего употребляется ячменная и овсяная крупа; при варке с водой они становятся слизистыми, вследствие особых превращений содержащихся B них крахмала и клейковины: слизистый ячменный и овсяный отвар (овсянка). Чтобы сделать такой слизистый отвар более питательным, можно еще прибавить к нему яичный желток или какой-нибудь из искусственных питательных препаратов.

Уже при описании приготовления хлеба мы ознакомились с анастатическим ферментом хлебных зерен. Этим названием обозначается беловатого цвета вещество, образующееся из клейковины при прорастании хлебных семян на месте ростка. Этот диастаз имеет свойство превращать крахмал зерна в декстрин и мальтозу — два вида сахара. Чаще всего этот бродильный процесс применяется для обработки ячменя для приготовления пива. Ячмень пропитывают водой, при этом он несколько набухает и тогда он начинает нагреваться и проростать. Когда росток достиг приблизительно длины семенного зерна, его сушат на воздухе или в особых сушильнях (солодовнях), отчего он отмирает. Зерно, получающее теперь, благодаря содержанию сахара сладкий вкус, называется солодом. Из последнего разными способами извлекают теперь питательные вещества: солодовая вытяжка или мальц-экстракт. Имеющиеся в продаже солодовые вытяжки содержат около 3—5% белка, 30—50% декстрина, 30—40% мальтозы, 1—3% питательных солей и 20—30% воды. Мальц-экстракт Гоффа содержит, по Кенигу, от 2,5—3% алкоголя, так что. следовательно, это пиво, а не солодовая вытяжка в обычном смысле. Так называемое корабельное пиво (Bremer Seefahrtsbier) представляет слабо алкогольное солодовое пиво с содержанием лишь 0,3% алкоголя, но зато оно содержит 45% питательного экстракта. Другой напиток (Nettelbecksche Braunschweiger Doppelschiffs-Mumme) вовсе не содержит алкоголя, но содержит 63% экстракта, 49% мальтозы, 9% декстрина, почти 4% белка. И то и другое очень вкусный и весьма питательный напиток.

Углеводы, составляющие в среднем 75% солодового экстракта, легко растворимы и их можно употреблять прямо без прибавления поды, так что, в противоположность мучным супам, таким путем вводятся относительно большие количества углеводов. Легко усваивается также содержащиеся в солодовом экстракте белковые вещества, а диастаза, кроме того, может способствовать еще перевариванию одновременно принимаемого крахмала. В двух столовых ложках солодового экстракта содержится около 20 гр. углеводов. Экстракт солода можно принимать без всяких прибавок, или же на молоке или в супе.

Важным обогащением мучнистой пищи для больных, служит давно известные зерновые плоды — рис и маис. Состав дельных зерен, по Кенигу, следующий:

Рис, как видно из этой таблицы, переваривается желудком легче, чем маис; он, действительно, вовсе не отягощает пищеварительных органов и прекрасно усваивается. Лучше всего варить его в молоке, отчего увеличивается содержание белка и жиров. Сваренный в воде или бульоне, од представляет весьма ценный и приятного вкуса приварок к мясу (фрикассе), вареной курице и проч. О питательном значении рисового пуддинга было уже упомянуто, а о рисовых супах и слизистых рисовых отварах надо сказать то же, что о мучных супах.

Маис употребляется только в размолотом виде. Всыпанная в кипяток маисовая мука образует густую довольно тяжелую для желудка кашу (итальянская полента). Каша эта легче усваивается и питательнее, когда она приготовлена на молоке и посыпана протертым сыром. Так как маисовая мука, вследствие содержания в ней жира, переносится желудком не так легко и имеет вместе с тем несколько, прогорклый вкус, то она приготовляется особым образом, чтобы удалить из нее жир (майцена и мондамин). Приготовляемые из них блюда действительно подходят для питания больных. Они, впрочем, не только свободны от жиров, но имеют вид очень тонко измельченной муки и вместе с тем часть крахмала (вероятно, вследствие нагревания под высоким давлением) уже превращена в декстрин и сахар, благодаря чему облегчается работа пищеварительных органов. Такой же обработке подвергается, впрочем, овсяная и ячменная мука, отчего они легче усваиваются и получают лучший вкус.