Холодный рулет из угря

Состав (на 6 чел.):

1 кг угря

2 шмотки (мелкий чеснок)

Пряности

Суповые коренья

80 гр. соли

20 гр. муки

2 яйца

1 чайна ложка капорцев

2 столовых ложки петрушки, укропа и т. д.

1 щепотка соли

1 щепотка перца

Сдирают кожу с убитого угря и отсекают голову и хвост, затем, сделав по спинке продольный разрез, удаляют костяк и внутренности и разрезают рыбу вдоль и поперек на 2 части, так что получается 4 одинаковой величины куска, которые засаливают. Остатки (кожу, голову, хвост и кости) нарезают на мелкие куски и варят с кореньями, пряностями, солью и луком.

Мелко изрубив капорцы, зелень, чеснок, круто сваренные яйца, смешивают псе это с солью и перцем и распределяют массу по отдельным кускам угря; последние теперь плотно свертывают и обвязывают нитками. Эти 4 рулета завязывают каждый в отдельности в кусок марли и варят 3/4 часа в бульоне из остатков угря, к которому (но вкусу) прибавляют немного уксуса. Затем дают им остыть в бульоне и выкладывают их между двумя тарелками; когда они совершенно остынут, развертывают их и нарезают на тонкие кружки. Из бульона приготовляют аспик, которым, вместе с зеленым салатом и кружками яйца, окружают куски угря. К этому блюду подают также соус майонез.

Аспик: к рыбьему бульону прибапляют 1/4 литра белого вина, истолченную скорлупу и взбитые белки 2 яиц и белую желатину. На 1 литр жидкости берут 10 листиков — 20 гр. желатины.