Вино. Фруктовое вино

Сок, выжатый из винограда, яблок, груш и т. д. легко переходит в брожение под влиянием дрожжевых грибков, находящихся на самих плодах и в воздухе, при чем виноградный сахар фруктового сока распадается на алкоголь и углекислоту. Часть сахара остается неизмененной в образовавшемся таким образом виноградном или плодовом вине. Побочные продукты брожения: глицерин, винокаменная кислота, яблочная и янтарная кислота, а в фруктовом вине молочная кислота, но преимущественно различного рода эфиры, энантовый эфир и другие пахучие вещества придают различным виноградным и фруктовым винам их особый вкус, их аромат (общий винный запах) и их букет. Искусство приготовления вина состоит в том, чтобы надлежащим образом вести различные процессы брожения, совершающиеся в свежем соке, в виде главного брожения, и в бочках и в бутылках, в виде так называемого тихого последовательного брожения, и фудерного брожения, а также в отстаивании, (просветлении) вила и в предохранении его от порчи. Из составных частей сока белковые вещества, дубильные кислоты и соли винокаменной кислоты почти совершенно отстаиваются и осаждаются уже во время брожения, и только в красном вине остается 0,1—0,2% дубильной кислоты.

Питательного значения вина никакого не имеют, ибо содержание в них сахара слишком ничтожно для покрытия потребности в питательных веществах. Ho они важны исключительно благодаря возбуждающему действию алкоголя. Алкоголь в умеренных дозах оказывает возбуждающее действие на головной мозг и сердце, что выражается в повышенном самочувствии и в ускоренном кровообращении. Возбуждение умственной деятельности заключается, как показали новейшие исследования, не в действительном повышении производимой работы, а в устранении различных тормозов, смущения и т.д.; но во всяком случае, вслед за первоначальным возбуждением очень скоро наступает расслабление и утомление, и притом тем быстрее и тем резче, чем больше было выпито спирта. Такое состояние вялости заметно после умеренных количеств алкоголя еще и на другой день. Таким образом, субъективное повышение сил и приятного самочувствия ярко противоречит объективному действию алкоголя, но публика едва только начинает понимать все значение этого факта, и, несмотря на бесконечное зло, причиняемое употреблением алкоголя, очень многие этого вовсе еще не сознают. В деле ухода за больными необходимо твердо помнить, что алкоголь есть только лекарство, так что его можно давать только по врачебному предписанию и лишь в течение того срока, какой определяется врачом на оснований оценки всех условий и особенностей данного случая. Дети до шестнадцатилетнего возраста ни под каким видом нe должны получать алкоголя даже в минимальных количествах. Взрослым же алкоголь дают все еще очень часто для возбуждения ослабевших сил при разных острых и хронических болезнях, ссылаясь на то, что алкоголь несколько уменьшает обмен жиров, а, следовательно, в незначительной степени является сберегающим средством в обмене веществ организма. Однако, при острых заболеваниях всегда надо помнить, что, вслед за возбуждением, наступает расслабление, которое рационально может быть устранено только введением действительно укрепляющих, но не новых раздражающих средств. Поэтому лишь в исключительных случаях может оказаться полезным повысить вином силы больного и его аппетит. Напротив, систематические приемы вина при этих болезнях весьма нецелесообразны, ибо возбуждающее действие его постепенно угасает и уже не обнаруживается в тот момент, когда это, действительно, может понадобиться. He менее надо быть осторожным при хронических болезнях; никогда не следует довольствоваться кратковременным возбуждением там, где в действительности требуется укрепление сил или отдых. При малокровии, общей слабости и нервозности сплошь и рядом делается такая ошибка, к сожалению, даже врачами. Здесь необходима двойная осторожность, ибо, во первых, действие алкоголя па аппетит и па пищеварение тоже чрезвычайно изменчиво у отдельных лиц, а. во вторых, пред алкоголя тем серьезнее и выявляется тем скорее, чем меньше одновременно принимается пищи. В общем, можно, следовательно, сказать, что алкоголь, особенно в форме вина, допустим в диете для больных разве лишь в виде исключения, именно с двоякой целью: во первых, он назначается с целью устранить, путем его возбуждающего действия на сердце, кратковременные состояния физической слабости и, во вторых, с целью возбудить аппетит и повысить физическую и психическую деятельность при состояниях упадка жизненных cил, — но все это при том условии, если по роду болезни, цель эта не может быть лучше достигнута другим путем. Более широкое применение алкоголя мы признаем целесообразным в дряхлом возрасте, так что вполне оправдывается великая истина старого изречения «вино — млеко старцев». В дряхлом возрасте всякий раз, когда требуется усиленная умственная и физическая работа, весьма ценным и, во всяком случае, безвредным средством является умеренное возбуждение посредством алкоголя.

Что касается выбора вина в конкретном случае, то здесь роль играют различные обстоятельства. Во-первых, как при всех вкусовых средствах личный вкус. Различия в действии отдельных сортов вина не настолько велики, чтобы из-за этого пренебрегать личными склонностями потребителя. И, действительно, почти совершенно зависит от индивидуальности то, что например, красное вино крепит, мозельвейн — слабит, рейнвейн  — ударяет в голову, что от бургундского тяжелеют ноги, от шампанского наступает общее возбуждение, ибо у многих этого действия вовсе не замечается, у других оно носит другой характер, хотя, правда и то, что, в общем, красное вино, благодаря большому содержанию дубильных веществ, задерживает кишечную деятельность, а кислые белые вина, которые пьют очень холодными, возбуждают кишечную перистальтику. Содержание алкоголя тоже не всегда имеет решающее значение; оно представлено на следующей таблице:

Эти небольшие различия в содержании алкоголя очень легко выравниваются употреблением больших или меньших количеств того или другого вина. Что касается содержания сахара, то оно равно:

При тех незначительных количествах, в которых употребляются тяжелые сладкие вина, такое содержание сахара имеет, конечно, не питательное, а лишь вкусовое значение (иногда, впрочем, также в смысле ненормального отделения соляной кислоты в желудке). Содержание кислоты в вине играет роль прежде всего в отношении рейнвейна и мозельвейна, так что люди с чрезмерной желудочной кислотностью должны избегать этих вин; впрочем, более топкие сорта мозельвейна при нынешней тщательной обработке не содержат уже кислот. Огромное значение имеет чистота вина. Плохо сохраняемое вино и плохие сорта вина, благодаря вредным примесям, а еще более благодаря продуктам известных побочных брожений, вызывает расстройства со стороны пищеварительных органов и в особенности неблагоприятно действуют на сосудистую и нервную систему, обуславливая особенно сердцебиения и, вслед за тем, сердечную слабость, общее возбуждение, опьянение и подавленное состояние духа, а в дальнейшем явления нервного утомления, известные под названием «похмелья», а также расслабление сосудов, В этом отношении некоторые дешевые, а потому считающееся «легкими», вина вызывают приблизительно такие же явления, как и сорта водки, содержащие сивуху.

Фруктовые вина, в общем, несколько богаче содержанием сахара, но все — таки не в такой степени, чтобы это имело какое-нибудь значение для питания, и содержат в среднем только 5—6% алкоголя, а именно яблочное вино. Ho не следует упускать из виду, что это совершенно такой же алкоголь, как и в виноградном вине с таким же вредным действием. Совершенно неправильно поэтому фруктовые вина иногда рекламируются, как безвредная замена виноградных вин. Незначительное процентное содержание алкоголя ведет, кроме того, к тому, что эти вина выпиваются в больших количествах; наконец, надо принять еще во внимание, что как раз фруктовые вина сплошь и рядом лишены необходимой чистоты брожения. Смородинное и черничное вино содержат нередко до 10 и даже 15% алкоголя.

Самое важное при выборе вина для больных — чистота и доброкачественность. Что же касается назначения вина больным, то надо иметь в виду, что в очень старых тонких винах содержится в изобилии эфирные масла и сложные эфиры, которые часто возбуждают сильнее алкоголя. Часто эти вина вызывают бессонницу. Очень сильным раздражающим средством, в случае необходимости, считается шипучее вино.

В качестве возбуждающих средств, более полезны вина с прибавлением лекарственных веществ. Так, по германской и русской фармакопее считаются официальными препаратами: Tinctura Rhei vinosa, Vinum Chinae, Vinum Condurango, улучшающие, главным образом, секреторную деятельность желудка и отчасти способствующие движениям кишечника.