Стручковые плоды (бобовые)

Стручковые плоды — бобы, горох и чечевица отличаются среди других пищевых веществ растительного происхождения наибольшим содержанием белка. В сыром виде они содержат даже больше белка, чем мясо.

При приготовлении бобовых плодов в пищу, состав их, конечно, в значительной степени изменяется, в зависимости от того, варятся ли они в форме каши или супа, следовательно, с 70—75 или даже 90% воды, так что требуется большая масса для покрытия питательных потребностей. Кроме того, как в форме каши, так и в форме относительно густых супов, бобовые растения имеют несколько приторный вкус и, как это ярко показала прежняя тюремная пища (см, выше), очень скоро появляется отвращение к этим блюдам. Наконец, усвоение белка происходит в незначительной степени лишь в 50—60% существующего количества белка и затем еще меньше, смотря по количеству и времени, в течение которого бобы употребляются в пищу. В форме хлеба мука стручковых плодов не выпекается, ибо она содержит не клейковину, а другой, не связывающий вид белка, легумин. Свойство легумина, а именно способность его образовывать с известью нерастворимое соединение, препятствует варке стручковых плодов в жесткой, содержащей много извести воде, в которой они не размягчаются. Поэтому приходится прибавлять к жесткой воде венного соды или двууглекислого натра. Блюда же из гороха, бобов и чечевицы, как гарнир, надо считать весьма питательными, особенно потому, что при этом неизменно можно вводить в тело много масла. Больным можно давать разные блюда из бобовой и гороховой муки только особого приготовления. В продаже имеются различные copna подобной муки, например, так называемая бобовая и гороховая, мука Кнорра, легуминоза. Они освобождены от стручков (вследствие этого пропадает, конечно, часть содержащегося в них белка), по возможности также освобождены от клетчатки, очень мелко размолоты и отчасти крахмал их переведен в декстрин и сахар, отчасти же перемешай с мукой из хлебных растений. Содержание питательных веществ вариирует. конечно, в зависимости от состава. В среднем, по Кенигу, в них содержится: 11—12% воды, 18—26% белка, 1—2% жира, 58—66% углеводов, из них 7—11% декстрина и сахара. Ho и эти фабрикаты бобовой муки не могут считаться очень легкоперевариваемыми и пригодными для больных. Многие из них вызывают чрезмерное образование газов в желудке и кишечнике. Стручковые плоды или приготовляемая из них мука должны всегда наливаться холодной водою и нагреваться постепенно до кипения. Для улучшения вкуса прибавляется потом магги или какой-нибудь соус; они лучше переносятся также после незначительного прибавления уксуса (тоже после того, как они уже сварены).