Овощи и грибы

В качестве овощей применяются корни, стебли, листья и плоды различных растений, именно: разного вида репы и капусты, редька, редиска, сельдерей, спаржа, огурцы. Ныне склонны приписывать этим пищевым веществам особенное влияние в смысле укрепления здоровья. Это верно, но в общем овощи не имеют никакого питательного значения; они богаты водой, но в них мало белка, жира и углеводов. Однако, большое значение имеют содержащиеся в них питательные соли и витамины. А особенно их значение заключается в приятном вкусе, усиливающем аппетит и усвоение, а также в том, что масса их, богатая водой и удерживающая воду, дополняет до желательного количества действительно питательные пищевые вещества для достаточного наполнения желудка и кишечника. Тот, кто не употребляет овощей, должен для утоления голода наполнять желудок чрезмерно большими количествами мяса, а это, конечно, нездорово. Этим объясняется справедливое отвращение многих к ресторанной пище, состоящей по преимуществу из мясных блюд. Наконец, содержащиеся в овощах свободные растительные кислоты и ароматические вещества, возбуждают также в желательной степени кишечную деятельность. Таким образом, овощи имеют неоценимое диететическое значение при хронических болезнях, в особенности при малокровии, бледной немочи, нервной слабости, подагре, тучности и других состояниях, которые так часто сопровождаются вялостью кишечной деятельности. При слабых пищеварительных органах полезны, главным образом, спаржа, шпинат, щавель, мелкая белая морковь и цветная капуста; против назначения молодых и нежных овощей этого рода, если они хорошо приготовлены, можно было бы возразить разве только при острых лихорадочных болезнях и при особенно серьезных заболеваниях желудка и шашек. Во многих случаях их можно давать в форме пюре, т. е. протертыми через дурхшлаг. Вообще приготовление их должно производиться очень тщательно. При этом надо помнить, что хорошие консервы всегда лучше, чем плохие свежие овощи. Искусство консервирования овощей в стеклянных банках или жестянках в настоящее время стоит на такой высоте и консервные фабрики получают от своих крупных поставщиков такой превосходный товар, что с ним едва-ли могут конкурировать «плоды собственного сада» и маленького огорода с большей частью недостаточным и неподходящим удобрением. Тот, кто сам располагает хорошими свежими овощами, может консервировать их по способу Векка или Гейдена. Для разных сортов капусты и репы и многих других овощей можно с целью консервирования пользоваться также сушкой, и тогда их можно сохранять для тех времен года, когда нельзя получать их в свежем виде.

Редька, редиска, зеленые салаты и огурцы употребляются в сыром виде, либо с солью, либо, кроме того, еще с растительным маслом, к которому примешивают еще уксус. Масло должно проникнуть в овощи, но это возможно лишь пока они не увлажнены ни водой, ни уксусом. В смысле перевариваемости сырые овощи уступают вареным. Это относится именно к редьке и огурцам; последние, особенно в форме салата, а также в виде соленых, маринованных огурцов, благодаря обилию содержащихся в них пряностей, раздражают стенку желудка.

К овощам близко подходят грибы: шампиньоны, трюфели, сморчки, боровики, грузди и т. д. Сколько бы ни твердили о их значении, как о средстве для народного питания, можно все таки с уверенностью сказать, что они названия этого не заслуживают Грибы плохо усваиваются и по питательному значению в действительности подходят только к овощам, но они вдвое тяжелее для желудка, вследствие большого содержания неперевариваемой из-за густой клетчатки войлокообразного строения, но гастрономы, пренебрегающие подобными соображениями, могут, конечно, спокойно наслаждаться их вкусом.