Коровье масло

Из охлажденных сливок, путем сильного взбалтывания в особых аппаратах, отделяется жир, который потом освобождают посредством сбивания и разминания от значительной части приставшей к нему молочной жидкости. Ho все-таки, смотря по тщательности приготовления, в масле остается еще 6—18% воды и 0,5—3,5% казеина, так что содержание жира колеблется в нем между 79—95%. В северной Германии, Дании, Швеции, Англии, Голландии и в некоторых местностях Франции к маслу прибавляют еще до 6% соли; в южной Германии, Австрии и Швейцарии соль не прибавляется. Прибавка соли облегчает вытеснение жидкости, и масло после этого долго не портится; однако, не просоленное масло, если оно хорошего качества, вкуснее, но зато легко горкнет. Прогорклое масло вызывает желудочные расстройства. Масло дольше не портится, если оно сохраняется в чистых сосудах и в прохладном месте, лучше всего в фаянсовой посуде.

Хорошее масло превосходно переносится пищеварительными органами и служит выдающимся питательным средством. Его можно не только намазывать на хлеб, в форме бутербродов и т, д., ко прибавлять также в больших количествах и в мяло заметной форме к овощам, мучнистым и фруктовым супам. Под именем искусственного масла или маргарина на рынке имеются многие более дешевые суррогаты коровьего масла, приготовляемые из говяжьего жира, часто также из других сортов жира, с прибавлением различных растительных масел. В новейшее время в больших размерах употребляется растительное масло, именно, для жарения и печения (главным образом приготовляемое из пальмового масла). В продаже это масло имеется под различными названиями. Против хороших сортов этого масла ничего возразить нельзя. Они во всяком случае лучше, чем плохие сорта натурального масла или плохие сорта жира для жарения и, следовательно, заслуживают предпочтения при многих условиях, где приходится соблюдать экономию.