Восточные сладости

Июнь 19, 2021 / Комментарии 0

Восточные сладости — термин, которым обозначаются два смежных понятия.

1) Совокупность всех сладостей национальных кухонь стран Азии, Магриба и иногда Балкан.

2) В Советском Союзе: совокупность кавказских, среднеазиатских и еврейских сладостей, которые производились в СССР промышленным путём.

  • Примеры
  • Пахлава

  • Халва

  • Козинаки

Восточные сладости в СССР

До революции 1917 года такие сладости производились, в основном, кустарно, в небольших мастерских соответствующих регионов Российской империи. После революции постепенно был взят курс на замену мелких частных мастерских, основанных на применении ручного труда крупными государственными фабриками, основанными на применении труда машинного. Анастас Иванович Микоян, в период своего пребывания на должности наркома пищевой промышленности СССР, обратил внимание на восточные сладости; после чего началось развёртывание их массового промышленного выпуска.

Первые известные официальные сборники рецептур вышли в 1937—1939 годах. Рецептуры на некоторые виды мучных восточных сладостей были предоставлены для публикации Центральной лабораторией Московского треста хлебопечения. Была проведена унификация названий восточных сладостей (это было важно, так как разные народы Кавказа и Средней Азии одним словом, например щербет/шербет/сорбет, называли порой совершенно различные сладости), а также разработаны ГОСТы — Государственные стандарты производства для всех разновидностей. Многие восточные сладости, производились на заводах и фабриках своих «родных» союзных республик, (так, крупнейшими центрами производств мучных восточных сладостей являлись закавказские республики Азербайджан и Армения) но некоторые, наиболее популярные (например, халва), выпускались на кондитерских фабриках по всей стране.

Советский ассортимент восточных сладостей включал в себя далеко не все сладости, исторически существующие в странах Ближнего Востока, и совсем не включал сладости японские, китайские, индийские и так далее. В то же время, он всё равно был достаточно большим — около 50 наименований (а советский Торговый словарь насчитывал их даже более 170 видов). Существовала тенденция замены труднодоступных ингредиентов более доступными (например, фисташек на арахис, натурального мёда на сахарный сироп), но, в то же время, советские ГОСТы строго ограничивали использование сомнительных добавок. Наряду со сладостями, рецептура которых была максимально приближена к исторической, существовали интересные вариации на тему восточных сладостей, например, Ойла «Союзная», производство которой осуществляли хлебозаводы Москвы.

Российская классификация восточных сладостей

Российское товароведение делит восточное сладости на три группы:

Мучные

Мучные восточные сладости отличаются высоким содержанием жира и пряностей.

Примеры: Армянский домашний хлеб, Курабье бакинское (персидское), Кята (ереванская, карабахская), Мютаки шамахинские, Назук сладкий, Нан багдадский, Пахлава (сдобная, слоёная, сухумская), Трубочки (миндальные, ореховые), Шакер лукум, Шакер пури, Шакер чурек, Югатерт.

Еврейские мучные сладости условно относят к восточным, хотя множество таких изделий принадлежит евреям-ашкеназам, проживающим в Центральной Европе. Примеры: Бисквит с корицей, Крендель с корицей, Земелах, Кихелах ванильный, Штрудель с миндалём и изюмом, Тейглах, Файн-кухен, Цукер-леках, Эйер-кихелах.

Мягкие конфеты

Примеры: Алы, Заливной миндаль, Колбаска сливочная, Нуга (изюмовая, лимонная и мандариновая сбивная, фруктовая с арахисом), Ойла союзная, Орех грецкий обливной, Рахат-лукум, Сливочное полено, Чурчхела (сахарная, фруктовая), Шакер нохут, Щербет молочный.

Карамели

Примеры: Грильяж (миндальный, арахисовый, из фундука), Козинак (подсолнечный, арахисовый, кунжутный, из грецких орехов, миндаля, фундука, с мёдом и без), Миндаль в сахаре, Ногул кинзовый, Парварда, Фешмак, Шекар пендыр ванильный.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также