Жиры и масла

Жиры и масла находят широчайшее применение на кухне и в пекарнях. Жир придает продуктам богатый вкус, шелковистую текстуру и приятный аромат. Он также выполняет множество других функций — размягчение, разрыхление, удержание влаги и создание слоистой/рассыпчатой текстуры. Жиры и масла действуют как проводники тепла для продуктов, предотвращая прилипание (к посуде), эмульгируя или сгущая соусы и создавая хрустящую корочку при жареньи продуктов.

Жиры и масла обладают практически одинаковыми свойствами, но различаются по состоянию: жир имеет твердую консистенцию при комнатной температуре, а масло — жидкую. Растительные масла получают путем прессования продуктов с высоким содержанием жира — таких, как оливки, кукуруза, орехи или соя. Полученное после отжима масло фильтруют, очищают или гидрогенизируют с получением очищенного масла или шортенинга (пластического комбижира для кулинарии). Температура задымления жира или масла определяет область его использования. Чем выше температура задымления, тем лучше жир (масло) подходит для жаренья, поскольку выдерживает более высокий температурный диапазон.