Жареный картофель

Речь пойдет о таких блюдах, как жареный картофель по-домашнему, картофель «Анна», картофельные оладьи, варено-жареный картофель, рёсти (швейцарское национальное блюдо — лепешки из жареного картофеля. — Ред.), картофель по-лионски и др. Жареный картофель сочетает золотистую и хрусткую корочку с нежной мякотью внутри. Жир для жаренья играет важную роль в формировании вкуса, который варьируется от нежного в блюдах стиля картофеля «Анна» или картофеля рёсти (жарятся в большом количестве сливочного масла) до грубоватого деревенского в картофеле по-домашнему, жаренному в свином или гусином смальце. Ключ к успеху при жареньи картофеля лежит в такой его подготовке, чтобы он насквозь прожаривался до готовности как раз тогда, когда снаружи образуется корочка хорошего цвета и правильной текстуры.

Наилучшие текстура и вид получаются у картофеля с умеренным содержанием влаги и крахмала. Промойте и почистите картофель, вырежьте глазки. Нарежьте на ломтики, кубики, шарики, соломку или бочонки. Если делаете это загодя, залейте холодной водой с верхом и держите в холодильнике.

Когда придет время продолжать, выньте из воды и промокните досуха. Чтобы сократить время приготовления, частично или полностью отварите картофель в воде или на пару и высушите.

Наилучший вкус готового блюда получается при использовании подходящего жира или комбинации жиров. В их число входят оливковое или другое растительное масло, топленое сливочное масло, утиный, гусиный или свиной смалец.

Солите и перчите картофель во время жаренья. Для создания особенных эффектов к картофелю можно добавлять всевозможную зелень и специи, овощи и мясные изделия. Это могут быть лук (репчатый, зеленый или шалот); нарезанные кубиками зеленые и красные перцы; нарезанный кубиками бекон или ветчина. «Отделочные» ингредиенты, такие, как горячие сливки, топленое сливочное масло, подогретая сметана или тертый сыр, можно добавлять в процессе жаренья или когда картофель уже станет мягким.

Выбирайте сотейник или сковороду, чтобы картофелю в них было просторно. Особенно хороши для жаренья картофеля чугунные сковороды — в них корочка получается исключительно хрустящая. Вам понадобятся также лопаточки, инструменты для подачи и впитывающие бумажные полотенца для промокания излишнего жира.

Жарим картофель

1. Промойте и почистите сырой картофель и нарежьте на кусочки желаемой формы или натрите на терке. Если это сделано загодя, перед жареньем выньте картофель из воды и промокните его досуха. Некоторые блюда требуют предварительной варки до полуготовности до или после нарезания.

Нагрейте жир в посуде адекватного размера. Добавьте в горячий жир картофель и жарьте до готовности. Непременно используйте достаточное количество жира, чтобы картофель не прилипал и не разваливался. Жир должен быть горячим, чтобы корочка начала образовываться немедленно. Именно корочка обеспечивает должные цвет, вкус и текстуру, и она же не дает картофелю впитывать слишком много жира. Помешивайте картофель или встряхивайте сковороду по мере жаренья, чтобы картофель зажаривался равномерно. Гарниры или «отделочные» ингредиенты, как правило, добавляют, когда картофель уже почти готов.

Чтобы жареный картофель не потерял вкус и текстуру, подайте его сразу же после готовности. Ho уж если необходимо подождать с подачей 5-10 мин, то держите его не закрытым и в теплом месте.

2. Оцените качество готового жареного картофеля. У правильно пожаренного картофеля богатый вкус, который дарят ему и сам овощ, приготовленный таким способом, и жарочный жир. Используйте приправы, чтобы выявить вкус «отделочных» и гарнирных ингредиентов, которые еще более обогатят готовое блюдо.