Жареные яйца

Март 25, 2015 / Комментарии 0

Жарить следует идеально свежие яйца при надлежащем уровне жара, в правильно выбранном жире и умелой рукой. Глазунья по-американски бывает глазками вверх или перевернутая один раз (over). Яичницу можно во время жаренья смазывать жиром. Есть сытные блюда, в состав которых яичница входит как один из важных ингредиентов, например завтрак по-мексикански хуэвос ранчерос (что значит «яйца в фермерском стиле»), наряду с лепешкой тортильей и фасолью. Французы предпочитают печеные яйца, приготовленные в духовке с разными гарнирами.

Очень свежие яйца — гарантия богатого вкуса и хорошего вида готового блюда. Если вылить очень свежее яйцо на тарелку, желток будет находиться ближе к поверхности и по центру. Белок будет компактным и густым — он и удерживает желток на месте. Когда такое яйцо жарят, белок сохраняет компактную форму, не растекаясь, и желток имеет больше шансов остаться невредимым. По мере хранения яиц белок и желток слабеют и разжижаются. Готовя яйца к жаренью, разбейте их в чистые чашки. Отставьте для других целей те, у которых разобьются желтки. Держите вылитые яйца в холодильнике. (Это можно делать максимум за час до приготовления.)

Для жаренья (даже на сковороде с противопригарным покрытием) используют растительное, сливочное масло (цельное либо топленое) или вытопленный животный жир. Они не только смазывают сковороду, но и привносят собственный характерный вкус. Солят и перчат яйца во время жаренья.

Яичницу жарят на сковороде или на жарочном листе. Наилучшими для жаренья считаются хорошо пропитанные маслом чугунные сковороды или сковороды с противопригарным покрытием. Для переворачивания и перемещения яичницы понадобится лопаточка.

Жарим глазунью

1 2

Поставьте сковороду на средний огонь. Добавьте жир и хорошо нагрейте. Идеальная температура жаренья яиц — от 124 до 138°С, это тот интервал температур, при котором сливочное масло шипит, но не темнеет. Если жарите на листе, доведите его до нужной температуры и смажьте маслом или жиром. Контролировать температуру чрезвычайно важно. Если жар недостаточен, яйца прилипнут, а если чрезмерен, края белков могут начать пузыриться и зажариваться, прежде чем надлежащим образом прожарятся остальные части.

Разбейте яйца в чашки. У яичницы должны быть целые желтки, разве что гость потребует их разбить. Позвольте яйцам плавно соскользнуть в горячий жир.

Жарьте яичницу до желательной степени готовности, чтобы белки свернулись, а желтки были мягкими и текучими или тоже застывшими (по желанию). Если жарите перевернутую яичницу, переверните ее подбрасыванием или с помощью лопаточки. Некоторые повара вместо этого мажут поверхность горячим жиром. А можно сбрызнуть поверхность несколькими каплями воды, накрыть крышкой и дать воде запарить яйца. У правильно приготовленной глазуньи блестящие, нежные, полностью свернувшиеся белки компактной формы. На ней нет пузырей и пережаренных мест. Желток должен оставаться целым и находиться по центру яйца. Степень свертывания желтков зависит от пожелания клиента или от предназначения яичницы.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также