Жареные утята с соусом бигарад (на 10 порций)

5 утят массой по 2,5 кг

14 г соли

1 ч. л. (2 г) молотого черного перца

25 стеблей петрушки

5 веточек тимьяна

5 лавровых листов

240 мл коричневого телячьего бульона

СОУС БИГАРАД

21 г сахара

15 мл воды

30 мл белого вина 30 мл яблочного уксуса

90 мл апельсинового сока из апельсинов сорта Королек

960 мл демигляса

480 мл коричневого говяжьего бульона

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

1 апельсин сорта Королек

1. Промойте и разделайте утят, удалив полостной жир (сохраните его для других целей, если хотите). Выложите грудками вверх на решетку поверх противня. Посолите и поперчите. Вложите внутрь каждого 5 веточек петрушки, веточку тимьяна и лавровый лист.

2. Жарьте при температуре 218°C, пока сок не станет чуть розоватым, а внутренняя температура бедрышка не достигнет 82°С. Снимите с противня и дайте «выстояться» до нарезания минимум 10 мин.

3. Снимите жир и дегласируйте противень 240 мл бульона. Процедите и сохраните.

4. Пока утята жарятся, смешайте сахар и воду в кастрюле. Доведите смесь до пузырькового кипения на среднем огне — до карамелизации сахара и золотисто-коричневого цвета (1 мин).

5. Добавьте вино, уксус и апельсиновый сок. Хорошо перемешайте и уварите наполовину в течение 1 мин при пузырьковом кипении на огне от среднего до сильного. Перемешайте, чтобы не было никаких комочков.

6. Добавьте демигляс, 480 мл бульона и доведите соус до кипения. Введите уварки. Убавьте огонь и варите на умеренном огне до развития хорошего вкуса и консистенции (около 15 мин). Посолите и поперчите. Процедите соус через марлю и держите теплым.

7. Удалите цедру с апельсина, нарежьте соломкой и бланшируйте. Нарежьте мякоть апельсина в супрем.

8. Нарежьте утят для подачи, отрезав грудки от ребер и отделив ножки. Выложите каждую половину утенка на противень кожей кверху, перекрывая ножку грудкой. Смажьте небольшим количеством соуса и поджарьте в духовке при 232°C до хрустящей корочки (около 5 мин).

9. Налейте 6о мл соуса на каждую тарелку и положите утенка в соус. Гарнируйте бланшированной апельсиновой цедрой и дольками апельсина.