Жаренье во фритюре

Март 24, 2015 / Комментарии 0

Жаренье во фритюре во многом похоже на жаренье на сковороде: получаются изделия с хрустящей, зажаренной корочкой, насыщенным вкусом и сочной мякотью. Разница в том, что при жаренье во фритюре продукты полностью погружают в растительное масло или жир. При глубоком жаренье используется гораздо больше жира, чем при сотировании и жаренье на сковороде. Во фритюре жарят почти всегда в сухарях, в кляре, например пивном, или для темпуры, или просто в муке. Такая оболочка служит барьером между жиром и пищей и обеспечивает контраст вкуса и текстуры.

Чтобы пища жарилась быстро и равномерно, ее надо нарезать на одинаковые по форме и размеру куски и срезать все лишнее. Выбирайте продукты, нежные от природы; среди типичных кандидатов — птица, рыба и морепродукты. При необходимости или по желанию удаляйте кожу и кости птицы и рыбных филе. Непременно приправляйте продукты до панировки. Хорошо жарятся во фритюре крокеты и подобные им блюда, которые делают из нарезанного кубиками мяса, рыбы или птицы, «связанных» густым бешамелем и обваленных в сухарях. Стандартную панировку можно делать максимум за 3 ч до приготовления блюда и держать продукты в холодильнике, хотя в идеале лучше панировать как можно ближе по времени к жаренью. Кляром же или мукой продукты покрывают перед самым жареньем.

Типичное оборудование для глубокого жаренья — электрические или газовые фритюрницы с корзинками, но можно использовать и обычные большие кастрюли. Их стенки должны быть достаточно высокими, чтобы не выплескивался жир и не вытекала пена, и достаточно широкими, чтобы было легко закладывать и вынимать продукты. Всегда следите за температурой жира с помощью фритюрного термометра — жарите ли вы во фритюрнице или в кастрюле на конфорке. Выясните восстановительный период фритюрницы, т.е. время, за которое жир снова дойдет до нужной температуры после добавления в него продукта. Чем больше продуктов кладут в жир, тем ниже опускается его температура и тем дольше ему надо нагреваться до должного уровня.

На кухнях, где приходится часто и много жарить, есть несколько фритюрниц, чтобы не было переноса вкусов. Имейте под рукой кастрюлю, выстеленную впитывающим полотенцем, чтобы удалять перед подачей избыточный жир. Для закладки продуктов в жир и вынимания их понадобятся кухонные щипцы и проволочные корзинки.

Жарим во фритюре

1 2

1. Нагрейте жир до нужной температуры (обычно 163-191°С). Чтобы изделия получились с хрустящей корочкой, вкусными и нежирными, жир должен достичь определенной температуры и сохранять ее более или менее стабильно в течение всего процесса жаренья. Правильное обращение с маслом помогает продлить срок его годности. У старых масла и жира цвет темнее и запах отчетливее, чем у свежих. Они начинают дымиться при более низких температурах и пениться при добавлении продуктов. Непременно процеживайте (фильтруйте) масло после каждого периода обслуживания. По мере необходимости пополняйте количество масла во фритюрнице.

Метод свободного плавания обычно применяют к пище в кляре. Чтобы приготовить продукты в кляре, обваляйте их в муке, стряхните лишнюю и обмакните в тесто. Щипцами достаньте кусочки пищи из теста и осторожно опустите в горячий жир. Поначалу они опускаются на дно фритюрницы, но по мере готовности всплывают на поверхность. После всплытия переворачивайте их, чтобы подрумянивались равномерно. Для панированных изделий обычно применяют корзиночный метод. Кладите панированные куски в проволочную корзинку и вместе с нею опускайте в жир. В момент готовности выньте корзинку. Продукты, склонные всплывать слишком рано, можно прижимать второй корзинкой, вставленной в первую (метод двух корзинок). Определяя степень готовности, помимо термометра используйте свою профессиональную интуицию.

3

2. Жарьте пищу, пока она не будет полностью готовой и не покроется корочкой золотисто-коричневого цвета. Дайте стечь избытку жира либо промокните его впитывающей бумагой или тканью. Оцените качество пищи, жаренной во фритюре. Она должна иметь вкус продукта, который вы жарите, а не используемого жира (и не другой пищи, которую ранее жарили в том же жире). Пища, подаваемая очень горячей, прямо из фритюрницы или кастрюли для жаренья, вкуснее и менее масляниста. Если у пищи вкус тяжелый, маслянистый или отдающий другой пищей, значит, жир был недостаточно горяч, или использовался до этого неоднократно, или в нем жарили другую пищу с сильным вкусом, например рыбу. У правильно приготовленной во фритюре пищи — сочная и нежная мякоть и хрустящая хрупкая корочка. Если корочка становится влажной, значит, пищу слишком долго держали после жаренья или, опять-таки, масло было неадекватной температуры.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также