Жаренье овощей во фритюре (фри)

Март 25, 2015 / Комментарии 0

Идеально зажаренные овощи легки, аппетитны и своим широким спектром вкусов и текстур предоставляют повару возможность продемонстрировать свое искусство на приготовлении многочисленных закусок, гарниров, украшений, аксессуаров и основных блюд.

Когда овощи жарят во фритюре (в большом количестве масла), результаты могут варьироваться от хрупких чипсов до сытных крокетов с хрустящей корочкой, заключающей в себе сочную, насыщенную вкусом овощную смесь. Блюда в стиле темпура сочетают овощи с легким кляром.

Выбирайте свежие и насыщенные вкусом овощи и подготавливайте их согласно требованиям рецепта или стилю обслуживания. Все овощи надо тщательно промывать, а в некоторых случаях и соскабливать с них грязь. Удалите твердую и несъедобную кожуру, шелуху, сердцевину, семена и корни. Нарежьте на куски или ломтики (как надо). Иногда овощи перед жареньем слегка проваривают.

Накрошите, нарубите или измельчите в пюре овощи для крокетов и используйте должное связующее вещество, чтобы скрепить смесь. Это может быть соус бешамель или велюте, густые сливки, творог, яйца или хлебные крошки.

Некоторые изделия фри требуют стандартной панировки или кляра. В тесто овощи надо окунать перед самым жареньем.

Масло и другие жиры для жаренья во фритюре должны выдерживать высокие температуры, не дымясь и не распадаясь. Нейтральным вкусом и высокой температурой задымления характеризуются растительные масла, включая кукурузное, рапсовое и сафлоровое. Для придания овощам специфического привкуса используют специальные масла, например оливковое, или жиры типа гусиного или утиного смальца.

Масло или жир следует нагревать до нужной температуры до начала жаренья. В качестве посуды годится фритюрница или глубокая сковорода. Электрические и газовые фритюрницы поддерживают одинаковую температуру на протяжении всего процесса; они эффективны, когда меню предлагает много жареных овощей и других продуктов. Некоторые изделия удобно опускать в масло и вынимать из него в корзинках. Другие опускают в жир кухонными щипцами, а вынимают шумовкой. Держите под рукой поддон, устланный бумажным полотенцем, чтобы промокать готовые овощи сразу после жаренья.

1 2

1. Нагрейте масло во фритюрнице или глубокой сковороде. Поместите туда овощи с помощью корзинки или щипцов. Лучшая температура для жаренья в большом количестве жира — около 177°C. Панированные овощи опускайте в масло в корзинке. Непременно оставляйте пространство между кусками, чтобы они не теснились и не переполняли корзинку. Овощи в кляре с помощью щипцов окунают в жидкое тесто (иногда предварительно обваляв в муке) и тут же опускают в горячее масло. При погружении овощей в масло его температура упадет на некоторое время (это называется восстановительным периодом), так что рассчитывайте размеры партий так, чтобы минимизировать падение температуры и время восстановительного периода.

3

2. Жарьте овощи до полной готовности. Выньте и осушите от жира. Приправьте по необходимости. Время жаренья зависит от типа овощей. Готовые овощи в случае крокетов или фриттеров (сладкие или острые продукты, покрытые сливочным маслом и зажаренные. — Ред.) должны быть совершенно прожарены, нежны и горячи. Оболочка, если таковая есть, должна иметь цвет от золотистого до коричневого. Однако овощи темпура не должны быть золотисто-коричневыми, как при стандартной процедуре жаренья в панировочных сухарях. Правильно приготовленные овощи темпура имеют цвет от почти белого до светло-золотистого и хрусткую текстуру с внешней стороны.

Панированные овощи, которые готовят в корзинке, обычно жарят до всплытия на поверхность масла. Вынимайте их с помощью корзинки и подержите некоторое время над сосудом, чтобы стекло лишнее масло. Овощи в кляре, которые готовят методом «свободного плавания», можно переворачивать, чтобы зажаривались равномерно. Для этого, как и для вынимания готовых овощей из масла, используйте щипцы и тому подобную утварь. Переложите жареные овощи в устланный бумажным полотенцем поддон, чтобы удалить лишнее масло. Приправьте солью и перцем или смесью специй. Никогда не делайте этого непосредственно над фритюрницей, потому что приправы могут ускорить распад масла. В этот момент жареные овощи находятся на пике качества, и подавать их надо немедленно. Если необходимо, их можно подержать в теплом месте, но не дольше 15 мин.

Оцените качество готовых овощей фри. В целом, чем тоньше нарезка, тем более хрустким получается изделие. Наружный слой должен иметь цвет от золотистого до коричневого и свежий, аппетитный вкус. «Корочка», если она наносилась, должна быть одинаковой толщины и не слишком толстой по отношению к размерам порции. Овощи, как и «корочка», должны быть в меру приправлены и очень горячи.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также