Жаренье овощей на сковороде

Март 25, 2015 / Комментарии 0

У жареных овощей аппетитная, хрустящая корочка, с которой приятно контрастирует сочная, насыщенная вкусом мякоть. Жаренье похоже на приготовление методом соте. Основное отличие заключается в том, что количество растительного масла, используемого в качестве жарочной среды, здесь больше. Кроме того, сопровождающий овощи соус готовят отдельно. Овощи можно обвалять в сухарях, муке или окунуть в кляр.

Промойте, почистите, разделайте и нарежьте овощи. Если надо, отварите их полностью или частично. Обваляйте в сухарях, муке или кляре.

В качестве жира можно использовать топленое сливочное масло, практически любое растительное масло, шортенинг (пищевой жир-разрыхлитель для жаренья и выпекания. — Ред.) или топленый животный жир (гусиный либо свиной смалец, жир с фуа-гра). Жир должен покрывать заложенные в сковороду овощи примерно до середины.

Пряные ингредиенты и приправы добавляют к овощам до или после жаренья (если это уместно, можно вводить их в состав панировки или кляра). Кроме того, рецепт может потребовать «отделочных» ингредиентов, например комбинированного сливочного масла, соуса, острой приправы, сальсы.

Сковорода должна свободно вмещать овощи. Если овощей будет слишком много, температура масла резко упадет и панировка не будет хорошим изолирующим слоем. Тогда овощи впитают слишком много масла, а оболочка станет рыхлой и даже начнет отваливаться местами. Чтобы вынимать овощи из масла, вам понадобятся щипцы или шумовка. Держите под рукой поддон, устланный впитывающей бумагой для удаления излишнего масла перед подачей.

Жарим овощи

1 2

1. Нагрейте жир в тяжелой сковороде, рондо или другой форме. Осторожно уложите овощи (они могут быть панированными или в кляре). Жаренье требует сильного жара. Достаточно горячий жир должен дымить и покрываться «рябью». Следите за температурой жира и поддерживайте ее одинаковой на протяжении всего процесса. Чтобы овощи жарились быстрее и нетеряли цвета, не давайте им «тесниться» на сковороде. Добавляйте овощи постепенно; если добавить их слишком много, температура жира немедленно упадет. В тесноте, кроме того, с овощей отпадает оболочка.

2. Жарьте овощи на огне от умеренного до сильного, пока первая сторона не зарумянится и не станет хрустящей. Переверните овощи и дожарьте их на второй стороне. Выньте овощи из сковороды и быстро промокните бумажным полотенцем, чтобы избавиться от лишнего жира. Посолите, перчите овощи уже вынутыми из жира, чтобы сохранять его на последующие партии. Перед закладкой следующей партии удалите все частицы отпавшей панировки или кляра.

У правильно зажаренных (в кляре и панировке) овощей — золотистая или коричневая хрустящая «корочка» и нежная, очень горячая мякоть.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также