Жаренье овощей на гриле и под бройлером

Сильный жар гриля придает овощам богатый, яркий вкус. Главный критерий для выбора способа приготовления овощей в виде жаренья на гриле — их размеры. Расширяя сравнительно скудный репертуар овощного гриля, в который, как правило, входили летние кабачки, перцы и ломтики лука, повара после упорного экспериментирования добились успеха с такими нежными овощами, как листовые кочаны радиччио, и с такими плотными и твердыми, как тыква.

Выбирайте для гриля идеально свежие овощи без помятостей, пятен и признаков увядания.

Выбранные овощи надо тщательно вымыть или выскоблить. Если необходимо, удалите кожицу или кожуру, сердцевину и семена. Нарежьте на одинаковые ломтики или куски другой формы. Овощи нежные или с высоким содержанием влаги можно жарить в сыром состоянии, а плотные или крахмалистые овощи могут требовать для полного прожаривания предварительной тепловой обработки.

Сырыми можно жарить баклажаны, цуккини, перцы, грибы. Предварительного отваривания обычно требуют фенхель, сладкий картофель, морковь и свекла. Подготавливайте овощи в соответствии с их типом и ожидаемым результатом. Вымойте овощи, разделайте, очистите и нарежьте на одинаковые куски. При желании нанижьте их на шампуры.

Мягкие или предварительно отваренные твердые овощи можно недолго (15-30 мин) помариновать. При более долгом мариновании овощи могут впитать слишком много влаги. Если используется маринад, его можно подавать в качестве соуса к готовым овощам. В числе других возможных соусов — сальса, соевый соус, соус на основе бульона, соус из сливочного масла или сливок.

Грили и бройлеры необходимо содержать в чистоте и порядке. Соскабливайте с прутьев металлической щеткой пригоревшие частицы пищи при переходе на другие продукты и после каждого периода обслуживания. Перед разжиганием гриля и в течение всей смены протирайте прутья тряпочкой, смоченной в растительном масле, для смазки и очистки.

Овощи, жаренные на гриле, обладают характерным дымным привкусом. Они обычно имеют темно-коричневый цвет с внешней стороны, иногда с выжженными отметинами от прутьев. Внутренняя часть овощей обычно очень нежная с насыщенным вкусом и ароматом.

Готовим овощи гриль

1. Уложите подготовленные овощи на прутья гриля или противня (для бройлера). Овощи можно предварительно приправить маринадом. Чтобы избежать вспышек пламени, дайте стечь излишнему маринаду. Можно приправлять овощи и во время жаренья, а можно — после жаренья: соль и перец не одинаково хорошо пристают к сырым овощам, но к горячим после гриля пристанут. Если есть опасность, что овощи прилипнут к прутьям или провалятся сквозь них, уложите их на противень или на портативную решетку.

2. Жарьте овощи, переворачивая по мере необходимости, до нужной степени готовности. Переворачивайте овощи лопаткой или щипцами, когда на одной стороне прожгутся отметины или она зарумянится. Если хотите прожечь отметины в форме решетки, поверните овощи на 90° после того, как прутья выжгут первые отметины, дайте прожечься новым и только тогда переворачивайте на другую сторону. Дожаривайте вторую сторону до получения поджаренного наружного слоя. Овощи, которые будут использоваться в других блюдах, можно жарить на гриле только до выжигания отметин и появления вкуса жареного.

Учитывайте, что толстые куски и крахмалистые овощи хорошо держат тепло и продолжают готовиться даже после удаления с жара.