Жаренье на сковороде

Жареные блюда имеют корочку богатой текстуры и сочную, насыщенную вкусом мякоть, что создает интригующий контраст текстуры и вкуса. В результате подбора соуса полученное блюдо из разряда обычного домашнего может подняться до произведения кулинарного искусства, представляющего так называемую высокую кухню.

При таком методе жаренья пища почти всегда чем-нибудь покрыта — мукой, тестом или сухарями. Ее погружают в масло до половины или до двух третей толщины и жарят обычно на более слабом огне, чем соте. Жар передается ей нагретым маслом, которое герметизирует оболочку и тем самым «запечатывает» естественные соки продуктов внутри них. Поскольку соки не вытекают, а масла используется много, соусы обычно готовят отдельно.

На сковороде в панировке или кляре обычно жарят одиночные порции или даже часть порции. Выбирайте, как и для соте, самые нежные куски мяса — края, вырезку, кострец, птичьи грудки. Хорошо жарятся в оболочке нежирная рыба вроде камбалы и морской язык. Удаляйте полностью жир, пленки и хрящи, а при желании кожу и кости птицы и рыбного филе. Мясо часто отбивают, чтобы придать ему правильную форму и сократить время жаренья. В результате корочка будет подрумяниваться, не пережариваясь, одновременно с прожариванием внутренней части. Непременно приправляйте продукты до панировки или опускания в кляр.

В число ингредиентов для панировки входят кроме панировочных сухарей мука, молоко и/или взбитые яйца. Можно приготовить кляр, например, на пиве. Если кляр приготовлен заранее, держите его при адекватной температуре. Жир для жаренья должен быть нагрет до высокой температуры, но не разлагаться и не дымить. Годятся растительные масла, включая оливковое, и шортенинги (пищевые жиры, используемые для жаренья и выпекания). В некоторых региональных блюдах и блюдах национальных кухонь уместны свиной или гусиный смалец и другие вытопленные животные жиры. Выбор жира важен для вкуса готового блюда.

Сковорода должна быть достаточно большой, чтобы куски лежали одним слоем и не соприкасались друг с другом. Если пище тесно, температура жира быстро падает и корочка не образуется. Сковорода должна быть сделана из толстого металла, чтобы передавать тепло равномерно, иметь более высокие борта, чем у сотейника, чтобы горячее масло не расплескивалось при переворачивании пищи. Держите под рукой посуду, выстланную впитывающим материалом, чтобы промокать жир с поверхности жареного блюда. Для переворачивания обычно используют щипцы или лопаточку с прорезями. Для муки, сухарей или кляра выбирайте широкую неглубокую посуду.

Жарим на сковороде

1. Покройте отбивные котлеты слоем панировочных сухарей, используя стандартную процедуру, которая описана ранее. Промокните продукты впитывающим полотенцем. Оставленная на поверхности влага излишне увлажнит оболочку, заставит жир разлагаться быстрее и вызовет его расплескивание или убегание в виде пены. Приправляют пищу перед тем, как окунуть ее в муку, а потом в тесто, либо сначала в яичную болтанку и затем в сухари. В тесто окунают прямо перед началом приготовления, а стандартную панировку можно делать заранее, за 3-4 ч.

Нагрейте жир до нужной температуры. Сковорода и жир должны быть нагреты до нужной температуры перед выкладыванием продуктов, иначе образование корочки замедлится, и могут не получиться требуемая хрусткая текстура и золотистокоричневый цвет. На глаз берите столько жира, чтобы покрывал пищу наполовину или на две трети толщины; чем тоньше продукты, тем меньше требуется жира. Легкая рябь на поверхности масла — признак того, что жир достаточно хорошо нагрет. Чтобы проверить температуру, погрузите в жир уголок продукта. Если жир нагрет до 177°С, то вокруг окунаемого уголка появятся пузырьки, а оболочка начнет темнеть через 45 с.

2. Осторожно уложите продукты в горячий жир и жарьте на одной стороне до образования корочки хорошего цвета. Будьте крайне осторожны, чтобы не обжечься. Пища равномерно подрумянится и покроется хрустящей корочкой, если будет находиться в непосредственном контакте с горячим жиром. Если ей тесно, хороший цвет и текстура могут и не получиться. Если жира недостаточно, пища может прилипнуть к сковороде и при отлипании повредиться или потерять корочку. Жаря в больших количествах, снимайте или отцеживайте между партиями все отпавшие частицы. Добавляйте свежий жир или заменяйте старый, чтобы он не дымил и не пенился.

Некоторые изделия в силу их толщины, наличия костей или начинки надо вынимать из жира и доводить в духовке. В таких случаях никогда ничем их не накрывайте, иначе пар размягчит хрустящую корочку.

3. Переверните куски и жарьте, пока вторая сторона незарумянится и пища не прожарится, как надо. Дать точные инструкции по определению степени готовности при жаренье трудно. В целом, чем тоньше продукты и чем более хрупка их текстура, тем быстрее они жарятся. Помните, что даже тонкие куски, жаренные на сковороде, как и при сотировании и жарке во фритюре, продолжают «доходить» после того, как их сняли с огня. Поэтому стоит слегка недожаривать пищу. Дайте стечь жиру либо промокните жареный кусок впитывающим бумажным полотенцем или тканью. Теперь блюдо готово к подаче, его можно дополнить соусом. He тяните с подачей, корочка склонна очень быстро отсыревать. He накрывайте жареную пищу, если ее скоро будете подавать. Соус наливают под нее, или рядом с ней, или подают отдельно, чтобы не размягчать корочку.

Цель жаренья на сковороде — добиться насыщенного вкусом наружного слоя с хрустящей коричневой корочкой, которая не дает вытекать сокам и сохраняет вкус. Поскольку сама пища под корочкой не поджаривается, ее вкус отличается от вкуса соте. Цвет зависит от продуктов, панировки, в известной мере — от толщины кусков.