Жаренье на сковороде

Март 24, 2015 / Комментарии 0

Жареные блюда имеют корочку богатой текстуры и сочную, насыщенную вкусом мякоть, что создает интригующий контраст текстуры и вкуса. В результате подбора соуса полученное блюдо из разряда обычного домашнего может подняться до произведения кулинарного искусства, представляющего так называемую высокую кухню.

При таком методе жаренья пища почти всегда чем-нибудь покрыта — мукой, тестом или сухарями. Ее погружают в масло до половины или до двух третей толщины и жарят обычно на более слабом огне, чем соте. Жар передается ей нагретым маслом, которое герметизирует оболочку и тем самым «запечатывает» естественные соки продуктов внутри них. Поскольку соки не вытекают, а масла используется много, соусы обычно готовят отдельно.

На сковороде в панировке или кляре обычно жарят одиночные порции или даже часть порции. Выбирайте, как и для соте, самые нежные куски мяса — края, вырезку, кострец, птичьи грудки. Хорошо жарятся в оболочке нежирная рыба вроде камбалы и морской язык. Удаляйте полностью жир, пленки и хрящи, а при желании кожу и кости птицы и рыбного филе. Мясо часто отбивают, чтобы придать ему правильную форму и сократить время жаренья. В результате корочка будет подрумяниваться, не пережариваясь, одновременно с прожариванием внутренней части. Непременно приправляйте продукты до панировки или опускания в кляр.

В число ингредиентов для панировки входят кроме панировочных сухарей мука, молоко и/или взбитые яйца. Можно приготовить кляр, например, на пиве. Если кляр приготовлен заранее, держите его при адекватной температуре. Жир для жаренья должен быть нагрет до высокой температуры, но не разлагаться и не дымить. Годятся растительные масла, включая оливковое, и шортенинги (пищевые жиры, используемые для жаренья и выпекания). В некоторых региональных блюдах и блюдах национальных кухонь уместны свиной или гусиный смалец и другие вытопленные животные жиры. Выбор жира важен для вкуса готового блюда.

Сковорода должна быть достаточно большой, чтобы куски лежали одним слоем и не соприкасались друг с другом. Если пище тесно, температура жира быстро падает и корочка не образуется. Сковорода должна быть сделана из толстого металла, чтобы передавать тепло равномерно, иметь более высокие борта, чем у сотейника, чтобы горячее масло не расплескивалось при переворачивании пищи. Держите под рукой посуду, выстланную впитывающим материалом, чтобы промокать жир с поверхности жареного блюда. Для переворачивания обычно используют щипцы или лопаточку с прорезями. Для муки, сухарей или кляра выбирайте широкую неглубокую посуду.

Жарим на сковороде

1 2

1. Покройте отбивные котлеты слоем панировочных сухарей, используя стандартную процедуру, которая описана ранее. Промокните продукты впитывающим полотенцем. Оставленная на поверхности влага излишне увлажнит оболочку, заставит жир разлагаться быстрее и вызовет его расплескивание или убегание в виде пены. Приправляют пищу перед тем, как окунуть ее в муку, а потом в тесто, либо сначала в яичную болтанку и затем в сухари. В тесто окунают прямо перед началом приготовления, а стандартную панировку можно делать заранее, за 3-4 ч.

Нагрейте жир до нужной температуры. Сковорода и жир должны быть нагреты до нужной температуры перед выкладыванием продуктов, иначе образование корочки замедлится, и могут не получиться требуемая хрусткая текстура и золотистокоричневый цвет. На глаз берите столько жира, чтобы покрывал пищу наполовину или на две трети толщины; чем тоньше продукты, тем меньше требуется жира. Легкая рябь на поверхности масла — признак того, что жир достаточно хорошо нагрет. Чтобы проверить температуру, погрузите в жир уголок продукта. Если жир нагрет до 177°С, то вокруг окунаемого уголка появятся пузырьки, а оболочка начнет темнеть через 45 с.

3

2. Осторожно уложите продукты в горячий жир и жарьте на одной стороне до образования корочки хорошего цвета. Будьте крайне осторожны, чтобы не обжечься. Пища равномерно подрумянится и покроется хрустящей корочкой, если будет находиться в непосредственном контакте с горячим жиром. Если ей тесно, хороший цвет и текстура могут и не получиться. Если жира недостаточно, пища может прилипнуть к сковороде и при отлипании повредиться или потерять корочку. Жаря в больших количествах, снимайте или отцеживайте между партиями все отпавшие частицы. Добавляйте свежий жир или заменяйте старый, чтобы он не дымил и не пенился.

Некоторые изделия в силу их толщины, наличия костей или начинки надо вынимать из жира и доводить в духовке. В таких случаях никогда ничем их не накрывайте, иначе пар размягчит хрустящую корочку.

4

3. Переверните куски и жарьте, пока вторая сторона незарумянится и пища не прожарится, как надо. Дать точные инструкции по определению степени готовности при жаренье трудно. В целом, чем тоньше продукты и чем более хрупка их текстура, тем быстрее они жарятся. Помните, что даже тонкие куски, жаренные на сковороде, как и при сотировании и жарке во фритюре, продолжают «доходить» после того, как их сняли с огня. Поэтому стоит слегка недожаривать пищу. Дайте стечь жиру либо промокните жареный кусок впитывающим бумажным полотенцем или тканью. Теперь блюдо готово к подаче, его можно дополнить соусом. He тяните с подачей, корочка склонна очень быстро отсыревать. He накрывайте жареную пищу, если ее скоро будете подавать. Соус наливают под нее, или рядом с ней, или подают отдельно, чтобы не размягчать корочку.

Цель жаренья на сковороде — добиться насыщенного вкусом наружного слоя с хрустящей коричневой корочкой, которая не дает вытекать сокам и сохраняет вкус. Поскольку сама пища под корочкой не поджаривается, ее вкус отличается от вкуса соте. Цвет зависит от продуктов, панировки, в известной мере — от толщины кусков.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также