Жаренье на гриле и в саламандре

На гриле и в саламандре (под бройлером) жарят мягкие от природы куски мяса, птицы или рыбы размером в порцию или меньше. Это метод быстрого приготовления. Запекание же занимает больше времени и часто используется для более крупных кусков мяса, целой птицы и разделанной рыбы.

На гриле пища жарится в силу радиационного нагрева от источника, расположенного под ней. Часть соков выпаривается, другая стекает вниз. У такой пищи привкус дымка, даже легкого обугливания, от сгорания выделяющихся при жареньи соков и жиров, а также от непосредственного контакта с прутьями решетки.

Жаренье под бройлером похоже на жаренье на гриле, только источник тепла расположен над пищей. Продукты хрупкой консистенции, например нежирную белую рыбу, вместо того чтобы укладывать на решетку, часто обмазывают растительным или сливочным маслом, укладывают на противень и уже его ставят на решетку под источником жара.

Для жаренья на открытом огне подходят порционные куски нежного мяса птицы, мяса из таких отрубов, как вырезка, филейная часть или края, а также филе жирных рыб — тунца и лосося. Нежирная рыба тоже годится, если ее обмазать маслом или масляным маринадом. Менее нежные куски мяса — такие, как стейки из диафрагмы (hanger) или из бочка, — также можно использовать, если нарезать очень тонко.

Когда готовят на гриле или под бройлером, то при необходимости мясо слегка отбивают, чтобы выровнять его по толщине. Мясо необходимо полностью очистить от жира, пленок и хрящей. Некоторые продукты нарезают полосками, ломтями или кубиками и нанизывают на шампуры. Продукты должны быть приправлены и в некоторых случаях слегка смазаны маслом.

Разные части гриля или бройлера нагреваются неодинаково. Соответственно разделяйте их на зоны: секцию интенсивного жара используйте для быстрого поджаривания пищи, секцию умеренного жара — для доведения до готовности, а в секции слабого жара можно держать готовую пищу. (Если ваш гриль на углях, отведите в нем место для их разжигания, так как над пламенем готовить нельзя.) Можно отводить также разные зоны для разных типов пищи, чтобы предотвратить нежелательное смешивание вкусов. Хорошо разработанная система размещения пищи на гриле помогает ускорить производственный процесс.

Для получения особых привкусов часто используют особые сорта древесины — мескитовое дерево, пекан, яблоню. Ароматный дым на гриле можно получать, бросая на угли вымоченные в холодной воде щепки твердой древесины, стебли трав, обрезки виноградной лозы и прочие ароматизаторы. Соус к блюдам, жаренным на открытом огне, готовят отдельно.

Жарим на открытом огне

1. Вычистите проволочной щеткой металлические прутья гриля, затем протрите их тряпочкой, смоченной в растительном масле, чтобы смазать и полностью очистить их перед нагреванием гриля.

Металлические шампуры тоже надо мыть и смазывать маслом перед использованием, а деревянные -вымачивать в воде, чтобы не слишком обугливались и не загорались. К предметам обслуживания жарочного поста относятся жаропрочные подносы, щипцы, угловые и гибкие лопаточки, кисти для смазывания поверхности приготовляемого мяса (курицы, рыбы) глазурью, маринадами или соусом барбекю, а также все предметы, необходимые для подачи (подогретые тарелки, ложки, черпаки и пр.). Портативные решетки для продуктов деликатной консистенции и вообще таких, которые трудно переворачивать, тоже надо между употреблениями мыть и смазывать маслом, чтобы к ним не прилипала пища.

2. Дайте продукту окончательно поджариться на одной стороне и не трогайте ее до переворачивания. Это поможет вкусу пищи лучше проявиться, а если в ней есть жиры, они вытопятся и облегчат ее снимание с решетки. Поместите приправленную пищу на разогретые прутья гриля. Небезразлично, какой стороной класть пищу на решетку. Самую презентабельную сторону укладывают на решетку первой. Когда пища соприкасается с горячими прутьями, они прожигают на ней отметины. Чтобы следы получались в виде решетки, аккуратно просуньте клещи под пищу и поверните ее на 90°.

Поскольку многие соусы барбекю содержат сахар и быстро сгорают, правильно будет дать пище частично зажариться и только потом смазать ее соусом. При этом пища дожаривается, а соус карамелизуется, не подгорая. Можно намазывать каждую сторону одним слоем соуса, а можно, если добиваться более густого и даже хрустящего слоя, смазывать тонкими слоями несколько раз.

3. Снимайте куски мяса или рыбы слегка «не дошедшими», чтобы ко времени подачи они не оказались пережаренными. Даже тонкие ломти мяса, птицы или рыбы, удерживая жар, будут продолжать готовиться после снятия с огня.

Переверните пищу и жарьте до желаемой степени готовности. Поскольку на открытом огне готовят по большей части сравнительно нетолстые куски мягкой пищи, после переворачивания ей не понадобится много времени, чтобы «дойти». Более толстые куски и те, которые требуется прожарить сильнее, придется переместить в менее горячую зону, чтобы они не обугливались. А можно и вовсе снять их с огня и довести до готовности в духовке. При обслуживании банкетов можно быстро выжечь на пище следы от прутьев, только слегка зажарив поверхность, а после этого довести ее до готовности в духовке. Этот прием позволит повысить производительность гриля. Из соображений пищевой безопасности, если готовую пищу надо будет какое-то время хранить, непременно обеспечьте ее быстрое охлаждение.

Оцените качество приготовленной пищи. Правильно зажаренные на открытом огне куски мяса, птицы или рыбы должны иметь отчетливый привкус и аромат дымка, усиленные добавлением в гриль щепок древесины, веточек или стеблей определенных трав. Этот привкус не должен заглушать природного вкуса пищи, а обугливание не должно быть сильным, чтобы пища не горчила и не отдавала горелым. Всяческие маринады и глазури призваны поддерживать, а не маскировать естественный вкус пищи.