Зерна, крупы и мука

Март 22, 2015 / Комментарии 0

Эта широкая категория включает в себя большой ассортимент продуктов, от цельных круп типа риса и ячменя до муки. Крупы очень многообразны и популярны, их с удовольствием едят во всех странах, блюда из них входят во все кухни мира. Кулинарная значимость круп и муки не исчерпывается их важностью как источника питательных веществ, а объясняется также их ненавязчивым, но доставляющим немалое удовольствие вкусом и прекрасной текстурой. Крупы по большей части недороги и широко доступны и при этом являются ценным и концентрированным источником питательных веществ и клетчатки. Хотя зерна сильно отличаются по виду от таких плодов, как фрукты, по структуре они схожи.

Для США и Канады первоочередное значение имеют пшеница и кукуруза. Рис — базовый продукт многих азиатских кухонь. Какие-то культуры больше полагаются на овес, рожь и гречиху.

Цельные крупы — это неперемолотые зерна. У них более короткие сроки хранения, чем у молотого зерна, поэтому их следует закупать в таких количествах, чтобы можно было использовать сравнительно быстро — за две-три недели. У обработанных круп вроде полированного риса удалены плодовые почки, отруби и/или шелуха. Хотя они сохраняются дольше, часть их питательной ценности при обработке теряется.

Обработанные крупы, раздробленные на крупные частицы, называют сечкой. Если сечку подвергнуть дальнейшему дроблению, то получится крупная мука, например кукурузная, или мелкая, например манная. Наконец, зерна можно размолоть в порошок, называемый мукой.

Для дробления зерен используют разные методы: их размалывают между металлическими валками, перетирают между камнями или разрезают стальными лезвиями в механизмах, аналогичных кухонному комбайну. Зерна, перетертые между камнями, в некоторых случаях использовать предпочтительнее, поскольку при этой технологии дробления температура зерен повышается не так сильно, как при других методах, а значит, питательная ценность продукта сохраняется в большей мере. Опишем несколько популярных круп.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также