Зеленые салаты

Март 26, 2015 / Комментарии 0

В простейшей форме зеленый салат делают из одного или более видов салатных листьев, смешанных с заправкой. Часто в него добавляют гарнирные ингредиенты, например другие овощи, крутоны или сыр. Характер салата определяется тем, какие салатные листья и зелень выбирают. Салатные листья часто классифицируют по вкусу и/или текстуре.

Сейчас продают готовые салатные смеси, но шеф-повар может делать и собственные, смешивая зеленые салаты из одной категории или из разных.

Зеленые овощи и зелень часто загрязнены песком и землей. Удаление частичек грязи — важная часть обработки салатов на кухне, особенно для буфетов и предприятий быстрого питания. Зелень, которую выращивали методом гидропоники, готовят как зеленую смесь, ее необходимо только быстро погрузить в воду или сполоснуть в холодной воде. Другие листовые зеленные культуры необходимо мыть путем погружения в раковину с холодной водой. Зелень вынимают из воды, дают стечь и повторяют процедуру до тех пор, пока в воде не останется частичек почвы или песка.

Главное устройство для приготовления салатов — приспособление для сушки зелени в виде центрифуги. Центрифуги бывают ручные и электрические и используют центробежную силу вращения для высушивания зелени, чтобы у нее был лучше вкус и чтобы ее равномерно обволакивали заправки.

Делаем зеленый салат

Хорошо промойте листья и зелень в большом количестве холодной воды, чтобы удалить малейшие следы почвы или песка. Нет ничего хуже песка в салате. Всю зелень и листья, включая фасованные салатные смеси и «трижды промытый» фасованный шпинат, необходимо мыть перед подачей. Мойте ее в стольких водах — сколько надо, пока в стекающей с нее воде не останется следов грязи, песка или каких бы то ни было частиц.

Зелень, выращенная гидропонным способом, подготовленная как зеленая смесь, нуждается лишь в быстром погружении в воду или споласкивании в холодной воде для освежения. Разделите латук и другие кочанные салаты на листья. «Лохматые» кочаны и пучковая зелень легко распадутся на листья сами. Удалите твердые прожилки или стебли, если надо.

Чтобы удалить из кочанных салатов кочерыжки, мягко постучите ими или уприте в рабочую поверхность и протолкните листья. Это должно оторвать листья от кочерыжки. Если кочаны плотные, кочерыжки, возможно, придется вырезать ножом.

Высушите зелень досуха. Заправка хорошо обволакивает совершенно сухую зелень. Кроме того, тщательно высушенная перед закладкой на хранение зелень дольше хранится. Для больших партий используйте объемную электрическую центрифугу, для мелких — ручную. Мойте и дезинфицируйте центрифугу после каждого использования.

Храните мытую и высушенную зелень в контейнерах в холодильнике до заправки и подачи. Используйте ее в течение одного-двух дней. He укладывайте мытую зелень слишком плотно: листья могут повредиться под действием собственного веса.

Нарежьте или нарвите салат кусочками «на один укус». Традиционные руководства по салатам всегда рекомендуют рвать салат, а не резать, чтобы листья не сминались, не давились и не теряли цвета. Ho это вопрос прежде всего личных предпочтений. С нынешними ножами из высокоуглеродистой легированной стали обесцвечивание листьям не грозит. А при хорошо заточенном лезвии и правильной технике нарезки листья будут нарезаться, не сминаясь.

Гарнируйте и заправьте салат. Вкус заправки должен подходить к ингредиентам салата, так как она для того и нужна, чтобы собрать все вкусы воедино. Используйте нежные заправки для зелени и листьев с нежным вкусом и более крепкие — для листьев с более сильным вкусом. Учитывайте также обволакивающие свойства заправки. Винегретная заправка обволакивает тонко и равномерно. Эмульсионная винегретная заправка и легкие майонезные заправки гуще и обволакивают ингредиенты более толстым слоем.

Если используете дополнительные ингредиенты, выбирайте их соответственно приправам и стилю салата. Можно смешивать их с зеленью и листьями во время заправки, а можно замариновать отдельно в заправке из растительного масла и уксуса и положить на салат сверху.

Чтобы заправить салат

• Положите зелень и листья (примерно 85 г, или 1 чашка на порцию) в миску.

• Влейте половником 30-45 мл салатной заправки.

• Размешайте салат с помощью щипцов, ложки или просто руками в перчатках.

• Проследите за тем, чтобы каждый листик был полностью, но тонким слоем смочен заправкой; если заправка остается на дне салатника, значит, ее слишком много.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также