Заварное тесто

Март 26, 2015 / Комментарии 0

Заварное тесто (pate a choux, или петишу) — это сваренное жидкое тесто, которое в духовке из-за горячего пара образует нечто вроде полой внутри раковины. Его можно начинять, как в случае с профитролями (шариками с кремом внутри), или не начинять, как гужеры.

Заварное тесто делают из воды, сливочного масла, муки и яиц, которые замешивают, затем придают ему форму и запекают. В процессе выпекания изделия раздуваются и превращаются в нежные «раковины». Заварное тесто достаточно жидкое, чтобы при помощи кондитерского мешка можно было придавать ему различные формы. Самые распространенные — профитроли и эклеры.

Для изготовления заварного теста используют универсальную или хлебопекарную муку. Последняя больше подходит, так как она богата белками. Такая мука впитывает больше жидкости, что в свою очередь позволяет добавлять больше яиц. А чем больше будет яиц, тем легче получится выпечка. Большое количество клейких компонентов сделает тесто более эластичным, поэтому во время выпекания у теста будет больше возможностей для расширения.

Перед тем как замесить заварное тесто, просейте муку и выстелите противень пергаментной бумагой. Емкость, которую вы выберете для заварного крема, должна быть достаточно большой, чтобы можно было поместить в нее много жидкости, жира и муки, и достаточно широкой для того, чтобы сводобно перемешивать в ней жидкость без брызг. Перед началом готовки приготовьте также миксер с чашей для смешивания и лопастной насадкой.

Готовим заварное тесто

1

1. Доведите жидкость и масло до бурного кипения. Добавьте муку и варите, непрерывно помешивая. Убедитесь в том, что жидкость в кастрюле находится в круговом движении и вращается в заданном направлении, перед тем как высыпать всю муку. Когда заварное тесто хорошенько замешается и приготовится, на дне кастрюли начнет формироваться плотная масса. Готовьте до тех пор, пока тесто не станет отставать от стенок кастрюли и не начнет формировать шар. Переместите смесь в миску миксера. С помощью лопастной насадки месите тесто несколько минут, пока оно немного не охладится. Тогда яйца, которые в дальнейшем будут добавлены в тесто, не свернутся.

Яйца следует добавлять постепенно, в три-четыре приема, каждый раз смешивая их с тестом до однородности. Соскребайте смесь со стенок кастрюли при необходимости. Продолжайте, пока не вмешаете все яйца.

2

2. Выдавите тесто на заранее выстланный пергаментной бумагой противень такими фигурами, какими вам хочется. Выпекайте, пока тесто не начнет подниматься и не приобретет золотистокоричневый цвет, без капель влаги по краям. Начинайте выпекать при высокой температуре (190-204%). Как только тесто начнет приобретать золотисто-коричневый цвет, понизьте ее до 163°С. Готовьте заварное тесто до тех пор, пока оно не станет совсем сухим. Достаньте из духовки.

3

3. Оцените готовое заварное тесто. Правильно приготовленное и выпеченное из заварного теста изделие обладает золотистым цветом из-за высокого содержания яиц. Причем этот цвет особенно не изменяется при выпекании. Правильно испеченное заварное тесто — идеально сухое, без капель влаги по бокам или сверху. В процессе выпекания оно увеличится в размере в несколько раз.

Соблюдение при выпекании всех правил обеспечивает выпечке сухую, нежную текстуру. Для того чтобы начинить эклеры и подобные изделия из заварного теста, выньте из них влажный мякиш. В заварном тесте доминирует аромат яиц.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также