Запекание в духовке

Март 24, 2015 / Комментарии 0

Запекание в духовке, какие бы методы ни применялись, — это приготовление пищи на непрямом жару. От прочих методов отличается только жаренье на вертеле — оно скорее напоминает жаренье на открытом огне. В любом случае в результате получаются хрустящая корочка и нежная мякоть.

Термин «запекание» (baking) часто используют вместо термина «запекание в духовке» Оroasting), однако при этом, как правило, подразумевают выпечку хлебопекарских изделий, пирожков, кондитерских изделий и т.д.

Жаренье на вертеле заключается в нанизывании продукта на стержень (шампур), который вращается вручную или с помощью моторчика. Жар от горячих углей или газовой горелки готовит пищу, а постоянное вращение создает эффект смазывания жиром и соками и обеспечивает равномерное прожаривание продукта.

Жаренье в духовке в его сегодняшней интерпретации больше похоже на запекание, чем на жаренье на вертеле. В духовке пища готовится благодаря контакту с сухим горячим воздухом в замкнутом пространстве. По мере нагревания наружных слоев природные соки продукта превращаются в пар и проникают в глубь кусков. Вытекающие сок и жир, так называемый фонд, составляют основу соусов, которые готовят одновременно с пищей. Жарким часто называют большие, многопорционные куски мяса, целые тушки птицы и разделанную целиком рыбу.

Копчение, одна из разновидностей запекания, придает пище богатый, дымный привкус. Пища готовится в дымной бане — плотно закрытой емкости для запекания или специальной коптильне, которая стоит на открытом огне или в духовке.

Лучшее жаркое получается из нежных кусков филейной части и края. Мягкие части толстого (верхнего) филея ноги тоже жарятся превосходно. Молодую, нежную птицу жарят целиком, как и разделанную рыбу. Срезайте излишний жир и пленки. Небольшой слой жира и кожу птицы стоит оставлять — они обеспечивают блюду сочность. Приправляйте мясо, птицу и рыбу перед запеканием — так их вкус проявится полнее. При желании получить дополнительные привкусы можно вложить в полость или под кожу птицы либо в карман мяса зелень и пряные овощи.

Такие продукты, как птица целиком, куриные грудки и мясо на ребрышках, часто перед запеканием начиняют. Приправьте начинку и охладите ее до температуры ниже 4°С, прежде чем соединить с сырым мясом, птицей или рыбой. Контакт горячей начинки с холодными сырыми продуктами может привести к пищевым отравлениям. Дайте приправам время впитаться. В полость птицы перед связыванием можно положить свежую зелень, а можно натереть кожу специями или засунуть их под кожу.

Хороший противень имеет толстое дно и невысокие борта, чтобы горячий воздух свободно циркулировал вокруг жарящейся пищи. Выбирайте достаточно большой противень, на котором пища легко поместится, но не настолько большой, чтобы соки растекались и подгорали. Можно укладывать продукты на решетчатую подставку, позволяющую горячему воздуху обтекать всю поверхность пищи, а можно успешно жарить прямо на дне очень неглубокого противня. Накрывать жаркое не следует.

Вам могут понадобиться бечевка или спицы-заколки, а также мгновенный термометр и кухонная вилка. Пригодится и дополнительная емкость, чтобы держать в ней жаркое, пока из вытекших соков готовится соус. Для последней перед подачей операции держите под рукой разделочную доску и очень острый нож для нарезания ломтей.

Наилучшие результаты достигаются тогда, когда духовка перед помещением в нее мяса, птицы или рыбы нагрета до нужной температуры. Если вы используете предварительный обжиг в очень горячей духовке, нагрейте ее до 218-232°С. Запекайте большие куски, например толстый край или индейку, при температуре от низкой до умеренной в течение всего запекания; глубокий коричневый цвет готового блюда — результат продолжительного запекания. Более мелкие куски и продукты деликатной текстуры начинайте запекать при 149-163°С а в конце готовьте до темной корочки, повысив температуру до 177-191°С.

Готовим жаркое

1 2

1. В качестве традиционной поливочной жидкости обычно используют жир и соки, выпускаемые самим продуктом. Однако можно использовать в роли поливочной жидкости маринады, глазурь или масло — простое или ароматизированное. При желании продукты можно обжечь. Приправленные и обвязанные продукты можно обжечь в раскаленном жире на конфорке, под бройлером или в очень горячей духовке. Обжигают не всякое жаркое; скажем, большие куски и без того выработают поджаристую корочку вследствие более долгого запекания.

Разложите жаркое на противне так, чтобы горячий воздух обтекал всю поверхность мяса, птицы или рыбы. Лучшей циркуляции способствует жарочная решетка. Пище на противне или решетке должно быть просторно. Поставьте жаркое в нагретую духовку. Запекайте, регулируя температуру духовки при необходимости. Во время процесса приготовления жаркого поливайте его поливочной жидкостью или смазывайте жиром (как показано на рисунке выше). Существует несколько теорий по поводу температуры запекания. Одни изделия запекаются очень быстро и требуют высокой температуры. Другие лучше начинать готовить при низкой температуре, а доводить до готовности — при высокой. Третьи начинают запекать при высокой температуре, а заканчивают при низкой. Во всех случаях надо следить за процессом и не допускать пережаривания и недожаривания.

Поливка возвращает пище часть вытекшей влаги и предотвращает пересыхание. Соки и жир, которыми ее поливают, привносят еще и дополнительный вкус, а растительное либо растопленное сливочное масло или маринады особенно полезны, когда продукты нежирные и достаточного количества сока не дают.

Добавьте на противень мирпуа либо другие пряные ингредиенты для соуса или подливки (по желанию). Лук, морковь, сельдерей, чеснок и другие пряные овощи либо зелень можно положить на противень. Там они запекутся и пропитаются выпущенными жиром и соками, а потом придадут жарочному соусу вкус и окрасят его.

3

2. Для того чтобы определить степень прожаренности жаркого, используйте термометр с мгновенным считыванием показаний. Для получения точных показаний термометр надо вставлять как минимум до малого углубления на его стержне. Обратите внимание, что стержень вставляют в самую толстую часть и на удалении от костей.

Доведите жаркое до нужной степени готовности и дайте ему «выстояться» перед подачей. Мясо, рыбу, птицу и дичь обычно запекают до достижения заданной внутренней температуры. Когда мясо дойдет почти до нужной кондиции, выньте его из духовки и дайте «выстояться». Накройте его неплотно фольгой и поставьте в теплое место.

Мелкие изделия выдерживайте около 5 мин, средние — 15-20 мин, а очень крупные — до 45 мин. Дело в том, что в процессе запекания соки сосредоточиваются в центре изделия. Пока жаркое выстаивается, соки рассредоточиваются по всему объему. При этом также выравнивается температура, что идет на пользу текстуре, запаху и вкусу. Выстаивание играет ключевую роль в доведении блюда до нужной кондиции за счет сохраненного внутри жара. Этот процесс надо рассматривать как последнюю стадию запекания.

4

3. Жаркое обычно подают с соусом на базе вытекших при жареньи соков и жира. Чаще всего в этом качестве выступают подливка и соус в стиле мясного сока. Перед приготовлением соуса убедитесь в том, что соки не пригорели, иначе соус получится горьким.

Томите выделившиеся из мяса при жареньи сок и жир на среднем огне, пока мирпуа не подрумянится, а жир не станет чистым и прозрачным. За это время соки отделятся от жира и уварятся в так называемый фонд на дне противня.

Для приготовления подливки слейте с противня жир, но оставьте немного, чтобы поджарить в нем муку для ру. Если готовите соус в стиле мясного сока, то муку не используйте.

5

4. После того как ру приобретет коричневый цвет, постепенно добавьте бульон при непрерывном помешивании, чтобы не образовывались комки. Убедитесь в том, что жидкость не слишком горяча, иначе она может разбрызгаться. Добавьте бульон и медленно варите. Подливу варят до сгущения, но не менее 20 мин, чтобы крахмал в муке полностью сварился.

Для того чтобы приготовить соус в стиле мясного сока, слейте весь жир и, если хотите, дегласируйте противень вином или другой жидкостью. Добавьте соответствующий мясу бульон. Выдержите при слабом кипении 15-20 мин для проявления вкуса. Постоянно снимайте с поверхности жир и примеси. Скорректируйте вкус приправами и процедите соус. Перед процеживанием можно сгустить соус крахмалом или аррорутом.

6

5. Процедите подливу через мелкое сито в чистый контейнер для хранения или в кастрюлю, держите его теплым до подачи. Держите готовую подливу или соус в стиле мясного сока на водяной бане, как и любой другой соус. Соус в стиле мясного сока необходимо плотно закрыть крышкой.

Крупные куски жаркого надо правильно нарезать на порции, чтобы использовать изделие оптимально. Ниже показаны три нарезаемых жарких — целая утка, говяжий край и свиной окорок. Эти виды мяса следует рассматривать как прототипы всех других видов мяса при нарезке приготовленного из них жаркого. Например, баранья нога по структуре такая же, как свиной окорок, следовательно, нарезать ее надо так же, как свиной окорок.

Хорошее жаркое создает ощущение полноты, богатства, глубины вкуса и аромата. Цвет жаркого зависит от типа продуктов, но в целом блюдо должно быть красиво подрумянено. Цвет имеет непосредственное отношение не только к внешней привлекательности блюда, но и к его вкусу. Слишком бледное жаркое не только не радует глаз, но и беднее вкусом. Правильно запеченные продукты нежны и сочны. Кожа, если она оставлена, должна быть хрустящей для создания контраста с текстурой мякоти.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также