Запеченная баранья нога с мятным соусом (на 10 порций)

1 баранья нога без кости массой около 2,7 кг

21 г соленой зелени

14 г чеснока, измельченного

60 мл растительного масла или сколько потребуется

113 г мирпуа, нарезанного некрупными кубиками

МЯТНЫЙ СОУС

720 мл демигляса

57 г стеблей или веточек мяты

1 ст. л. (15 г) соли

1 1/2 ч. л. (3 г) молотого черного перца

28 г мятного шифонада

1. Натрите баранину со всех сторон соленой зеленью, чесноком и маринуйте в холодильнике в течение ночи.

2. Сверните и обвяжите мясо. Натрите маслом и положите на решетку поверх противня.

3. Запекайте мясо 45 мин при температуре 177°С, периодически поливая. Разложите мирпуа вокруг мяса и запекайте еще 30-40 мин до желаемой степени прожарен-ности, следя за температурой по вставленному в центр мяса термометру: 57°С — с кровью, полусырое (rarе); 63°С — с кровью, недожаренное (medium rare); 70°С — среднепрожаренное (medium); 74°С — прожаренное (medium well); 77°С — хорошо прожаренное (well done). Выньте мясо из духовки и дайте ему «выстояться».

4. Сделайте мятный соус: поставьте противень на конфорку и жарьте мирпуа, пока оно не потемнеет, а жир не станет прозрачным. Слейте жир. Добавьте бульон или демигляс и размешайте до полного растворения соков. Добавьте стебли или веточки мяты и варите на слабом огне 20-30 мин или до достижения должной консистенции и вкуса. Снимите жир, скорректируйте содержание соли и перца. Процедите через мелкое сито. «Отделайте» мятным шифонадом.

5. Нарежьте баранину на порции и подайте с мятным соусом.