Закуски

Закуски традиционно подают как первую перемену блюд в трапезе. Роль закуски в современном меню становится все более важной. Хотя по-прежнему популярны паштеты, копченая форель и садовые улитки с чесночным сливочным маслом, все чаще в качестве закусок встречаются блюда на основе пасты, овощей гриль и круп.

Общепринятое требование «выстраивать» меню от одной перемены блюд к другой требует определенной логической связи между закуской и следующими за ней блюдами. Ho на каждое правило о том, какого рода продукты можно или нельзя использовать в качестве закусок, вы найдете как минимум одно хорошее исключение. Однако большинство закусок объединяют пристальное внимание к размерам порций, виртуозное исполнение и искусная сервировка. Большинство закусок — это мелкие порции очень вкусной еды, призванной немного успокоить свирепый аппетит, чтобы он не мешал полнее насладиться основным блюдом.

В качестве закуски можно подавать классические hors d’oeuvre в чуть увеличенных по сравнению с дополнительными блюдами порциях. Например, неизменный фаворит — безукоризненно свежие клемы и устрицы, вынутые из раковин как можно ближе к времени подачи и приправляемые соусом, подчеркивающим их солоноватый вкус, или классический креветочный коктейль с острым соусом. Копченые рыба, мясо, птица; колбасы, паштеты, террины и заливные; вяленый окорок или говядина, нарезанная прозрачными ломтиками, — из всего этого можно составлять закуски (либо порционные — с украшениями, либо на общем блюде).

В качестве закусок подают и салаты. Можно изменять размер порций, использовать разные соусы, варьировать украшения и гарниры, чтобы салат казался новым от сезона к сезону или чтобы выявлялись оригинальные вкусы и текстуры.

Теплые и горячие закуски могут состоять из небольших порций пасты, например тортеллини или равиоли, подаваемых без сопровождения, с соусом или с бульоном. Можно готовить волованы и тарталетки из слоеного теста и фаршировать их сытными рагу или фуа-гра. Часто подают на закуску рыбу, ракообразных или птицу, жаренных на гриле или под бройлером (саламандрой). Популярны разного рода блинчики и блины. Часто на закуску заказывают фрикадельки и подобные блюда из обильно приправленного мясного фарша.

Очень широко используются в качестве закусок овощи. Часто их готовят совсем просто, пример — паровые артишоки с макательным соусом, или холодная спаржа, сбрызнутая ароматизированным растительным маслом, или блюдо овощей гриль в сопровождении чесночного майонеза.

Приготовление и подача закусок

Готовя и подавая закуски, руководствуйтесь следующими правилами:

• составляйте порции уместных размеров — как правило, небольшие;

• тщательнейшим образом приправляйте все закуски. Они призваны стимулировать аппетит, так что приправы в них чрезвычайно важны. Однако не слишком увлекайтесь: очень легко уже в начале трапезы «придушить» вкусовые бугорки излишками чеснока или непомерным обилием базилика. He забывайте, что за этой переменой блюд последуют другие;

• сводите украшения к минимуму и выбирайте те, которые усиливают привлекательность блюда дополнительными вкусом и текстурой, а не просто цветом;

• подавайте все закуски при надлежащей температуре. He забывайте подогревать или охлаждать тарелки;

• нарезайте, формируйте и выкладывайте закуски на тарелки в таком количестве, чтобы они выглядели интересными и привлекательными, но не подавляли аппетит гостя;

• аккуратность похвальна всегда, но с закусками она особенно важна. Ведь они подготавливают почву для всей трапезы;

• подавая закуску на несколько человек, прикиньте, как она будет выглядеть на столе: может быть, стоит разделить ее на порции на кухне, а не перекладывать это на гостей;

• цвет, форма закуски и пустые места на тарелке играют важную роль в общей композиции блюда. Выбирайте для подачи посуду подходящих размеров и адекватной формы и предоставляйте гостям все необходимое, включая специальные инструменты, посуду для раковин или костей, а если надо, и миски для мытья пальцев.