Загустители из чистого крахмала

Март 22, 2015 / Комментарии 0

Аррорут, кукурузный и другие чистые крахмалы — более сильные загустители, чем такое же количество муки, и не требуют в отличие от ру длительной варки. Они или слегка изменяют цвет блюда, или вообще его не изменяют. Однако следует помнить, что они распадаются значительно быстрее, чем ру.

Аррорут, кукурузный и картофельный крахмалы, тапиока и рисовая мука — чистые крахмалы. Разводя их в холодной жидкости, получают крахмальную кашицу. Тщательно размешайте крахмал в жидкости до консистенции густых сливок. Кашицу можно приготовить заранее и держать под рукой для порционных приготовлений. Если ее не использовать сразу, то крахмал отделится от жидкости и осядет на дне. Непосредственно перед употреблением размешайте смесь, и она снова станет однородной.

Влейте кашицу в слабо кипящую жидкость (готовящееся блюдо). Попав туда, крахмал быстро сгустит содержимое, и шеф-повар сможетлегко контролировать его консистенцию. Чтобы не допустить образования комков и подгорания, постоянно помешивайте блюдо венчиком. Снова доведите жидкость до кипения и варите до тех пор, пока соус не достигнет желаемых густоты и прозрачности.

Блюда, сгущенные крахмалом, остаются густыми лишь ограниченное время. Если приходится держать их на мармите, не забывайте периодически брать пробы качества. Свойства разных крахмалов несколько различаются, но многие взаимозаменяемы (см. ниже).

1

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также