Яйца пашот

Март 25, 2015 / Комментарии 0

Яйцо пашот готовят, осторожно вылив его из скорлупы в едва кипящую воду и медленно варя, пока оно не начнет держать форму. Чем свежее яйцо, тем меньше вероятность, что белок расплывется и станет бесформенным.

Эти нежные и едва «схватившиеся» яйца составляют основу многих блюд. Знакомые всем примеры — яйца бенедикт и яйца по-флорентийски. Их можно подавать с печеным картофелем или на гренках, с соусом или без него, в виде гарнира к бульонам или сытным супам.

Яйца пашот можно готовить заранее: они хорошо сохраняются в течение периода обслуживания, что помогает рациональнее распределять объем работ. Чуть-чуть недоварите яйца и держите их в холодной воде. Перед самой подачей подогрейте яйца в слабо кипящей воде.

Яйца чаще всего пашотируют в воде, но применяют и другие жидкости — красное вино, бульон, сливки. Чтобы белки в яйце свертывались лучше и не слишком растекались, прежде чем свернуться, добавьте в воду уксус и соль. Другие ингредиенты — приправы, гарниры и соусы — указаны в конкретных рецептах. Сковороду или кастрюлю выбирайте достаточно глубокую, чтобы яйца были полностью утоплены. Диаметр зависит от размера партии. Вам понадобятся чашки для сырых яиц, а также ложка с отверстиями или шумовка, чтобы вынимать яйца из воды, бумажное полотенце для промокания их насухо, овощной нож для обрезки и утварь для хранения и подачи. Моментальный термометр поможет следить за температурой воды.

Готовим яйца пашот

1 2

1. Медленно, по очереди, влейте яйца из скорлупы в слабо кипящую (82°С) жидкость для пашотирования. Чтобы яйца получились привлекательной формы, например в виде слезы, уровень воды должен быть достаточно высокий. Налейте ее в кастрюлю до высоты 13-15 см и приправьте таким количеством уксуса и соли, которое не позволит белкам растекаться. Уксус и соль должны едва ощущаться и не сильно отражаться на вкусе яиц. Обычно хватает 30 мл уксуса и 15 г соли на 1 л воды.

Чтобы снизить риск растекания яйца в кипящей жидкости, разбейте его сначала в чашку. Выбрасывайте яйца с кровяными пятнами на желтках. Перелейте яйцо из чашки в жидкость для пашотирования. Сначала яйцо опустится на дно, а потом всплывет. Белок начнет сворачиваться вокруг желтка, образуя слезообразную форму. Чем больше яиц опущено в воду, тем ниже упадет ее температура и тем больше времени понадобится для пашотирования. Работать с малыми партиями более эффективно. Приготовление яйца пашот обычно занимает 3-4 мин.

3

2. Осторожно выньте яйцо из воды с помощью ложки с отверстиями или шумовки. Промокните яйцо бумажным полотенцем, чтобы удалить как можно больше воды. Правильно приготовленное яйцо пашот должно иметь полностью свернувшийся белок, теплый желток, который только частично затвердел (слегка сгустился, но остался текучим), и быть нежным, но сохранять компактную овальную форму. Если белок деформировался и расползся, обрежьте его овощным ножом и придайте яйцу аккуратный вид. Теперь яйцо пашот можно подавать. Если вы планируете остудить яйца и хранить их для дальнейшего использования, немного недоварите их.

4

3. Выньте яйца из варочной жидкости, погрузите в ледяную воду и хорошо остудите. Осушите яйца и храните на перфорированном поддоне до подачи. Чтобы подогреть яйцо, опустите его на 30-60 с в едва кипящую воду. Подавайте яйца очень горячими.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также