Яйца

Март 22, 2015 / Комментарии 0

Яйца — один из самых важных продуктов на кухне. Они входят в рецепты приготовления многих блюд — от майонеза до меренг, от супов до соусов, от закусок до десертов. Успех любого блюда с использованием яиц напрямую определяется умением правильно выбирать нужную часть яйца для данного блюда (цельное яйцо, только желтки, только белки или пастеризованные яйца).

Градация, размеры и формы

Градацию яиц осуществляет Министерство сельского хозяйства США по внешнему виду и свежести. Высшая категория (AA) указывает на то, что яйцо свежее, с белком, который не будет излишне растекаться, когда яйцо разобьют, и с желтком, который будет плавать на поверхности белка. Желток удерживается на месте жгутиком, который называется халаза.

По размерам яйца разделяют на гигантские, сверхкрупные, крупные, средние, мелкие и крохотные. Молодые курочки несут мелкие яйца, но их часто ценят выше, чем крупные. Средние яйца лучше всего подходят для завтрака, когда важен внешний вид приготовленных яиц. Крупные и сверхкрупные яйца обычно используют для приготовления разных блюд и выпечки, где внешний вид целых яиц не так важен.

Кроме того, яйца продают в обработанном (пастеризованном) виде: слитые цельные яйца в разлив (иногда с добавлением дополнительных желтков для получения смесей конкретного состава), отдельно белки и отдельно желтки. Пастеризованные яйца используют в таких изделиях, как салатные заправки, гоголь-моголь или десерты — там, где традиционные рецепты предусматривают сырые яйца. Эти продукты обычно продают в жидком или замороженном виде.

Продается также высушенный яичный порошок, который полезен в определенной выпечке или при известных обстоятельствах. Например, на борту корабля может не быть возможности хранить свежие яйца на протяжении всего плавания.

Заменители яиц могут вообще не иметь ничего общего с яйцами, а производиться из яичных белков, молочных и овощных продуктов, заменяющих желток. Такие заменители нужны людям, придерживающимся низкохолестериновой диеты.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также