Холодный мусс

У холодного мусса много применений. Его можно подавать неформованным, уложенным на ломтики хлеба или террина, эффектно выдавленным в тарталетки или просто на хлеб, можно использовать такой мусс как hors d’oeuvre, закуску или компонент других блюд.

Французское слово «mousse» буквально означает «пена». Мусс готовят, осторожно вмешивая взбитые сливки или белки в насыщенную вкусом основу. Эту легкую, пенистую смесь до подачи охлаждают, чтобы «схватилась». Холодный мусс не подвергают тепловой обработке, иначе содержащийся в нем желатин расплавится и мусс осядет. Горячий мусс — это небольшая порция взбитого пюре, которое смешали как холодный мусс, а потом запекли.

Хотя каждый базовый ингредиент может потребовать корректировки количества связующих и разрыхляющих компонентов, базовая формула, дает хороший ориентир. Ее можно и нужно изменять согласно типу приготовляемого мусса и предназначению готового продукта.

Главным ингредиентом (или ингредиентами) мусса может быть что-то из следующего списка:

• мелко нарубленные либо измельченные в пюре вареное или копченое мясо, рыба, птица;

• сыр или смесь сыров (типичные — сыры с мажущейся консистенцией вроде козьего или сливочного);

• овощные пюре (их нужно выварить для получения более интенсивного вкуса и удаления излишней влаги).

Все базовые ингредиенты необходимо как следует приправлять перед добавлением других ингредиентов и при этом постоянно проверять на вкус. Пробуйте мусс непременно при той же температуре, при которой будете подавать, чтобы корректировать его вкус правильно. Некоторые базовые ингредиенты достаточно плотны, чтобы обеспечивать структуру готового мусса (например, сыры). При не столь плотных базовых ингредиентах рецепты обычно предусматривают желатин. Его должно быть столько, чтобы мусс сохранял форму. Чем больше желатина, тем тверже будет мусс. Руководствуйтесь стилем подачи: нужен ли вам мусс для нарезания его ломтиками, или для выкладывания ложкой, или вы будете выдавливать мусс кондитерским мешком. Разрыхлителем в муссе могут служить яичные белки или жирные сливки, взбитые в пену мягкой или средней плотности. Если пена будет слишком густой, мусс может осесть под собственной тяжестью. Дополнительные приправы, ароматизирующие и гарнирные ингредиенты следует выбирать в соответствии со вкусом основного ингредиента.

В состав оборудования для приготовления мусса входят кухонный комбайн для размалывания основного компонента в пюре или пасту и венчик либо миксер для взбивания белков или сливок. Держите под рукой барабанное сито на случай, если понадобится протереть мусс. Приготовьте ледяную баню для охлаждения смеси, а также все нужное для взвешивания и работы с желатином. Заготовьте всевозможные формы и посуду для подачи, а также кондитерский мешок для придания формы готовому муссу.

Работа с желатином

Желатин используют для приготовления заливного, стабилизации пены и сгущения основанных на жидкостях смесей, подаваемых в холодном виде. При добавлении его к жидкости в разных концентрациях получаются гели разной плотности. Концентрация желатина в жидкости измеряется в граммах на литр. В таблице ниже описаны гели разной плотности.

Подготавливаем желатин

1. Рассыпьте желатин по поверхности прохладной жидкости. Если жидкость слишком теплая или горячая, желатин не размягчится как следует. Рассыпание его по поверхности жидкости предотвращает образование комков.

2. Перед использованием замочите желатин, дайте ему набухнуть и расплавьте. Для набухания желатина замочите его в воде или другой базовой жидкости из расчета 28 г желатина на 240 мл воды или другой жидкости. Альтернативный метод, обычно используемый для набухания листового желатина, заключается в замачивании его в достаточном количестве прохладной воды (вода должна полностью покрывать желатин). В этом случае после набухания желатина осторожно сдавите и выжмите лист, чтобы удалить излишек воды, который может изменить консистенцию и вкус готового продукта.

3. После того как желатин набухнет, расплавьте его. Для расплавления набухшего желатина положите его в кастрюлю или миску и нагрейте на очень слабом огне или на водяной бане до разжижения. По мере того как желатин расплавляется, смесь становится прозрачной и текучей. Вмешайте расплавленный желатин в теплую основу (или при комнатной температуре).

Если основа холодная, то желатин может застыть неравномерно. Однако, если основа достаточно горячая (по крайней мере 41°С), можно добавить желатин прямо в нее, а не расплавлять его отдельно, чтобы тепло основы растопило желатин. Перемешивайте желатин до тех пор, пока он полностью не смешается с основой. Так как продукт может начать затвердевать сразу же после добавления желатина, всегда держите под рукой формочки. Некоторые продукты, стабилизированные желатином, подают в формочках, другие вынимают из них перед подачей. Чтобы вынуть продукт, быстро окуните форму в очень горячую воду, затем переверните на тарелку и легко ударьте по дну формочки, чтобы продукт вышел из нее.

Готовим мусс

1. Измельчите главные ингредиенты в кухонном комбайне или пропустите через мясорубку. У основы должна быть консистенция кондитерских сливок. Возможно, вам придется корректировать консистенцию добавлением жидкости или влагосодержащего продукта, например соусов велюте, бешамель, сливок или майонеза. Если температура смеси превышает 32°С, охладите ее на ледяной бане. Чтобы улучшить текстуру мусса, протрите основу через сито. Это позволит удалить остатки сухожилий и волокон и создать очень нежный конечный продукт.

Добавьте желатин, если надо. Обычно для получения необходимой плотности требуется связующее вещество. Размочите желатин в прохладной жидкости. Этот процесс называется набуханием. Нагрейте до 32-43°С и растворите гранулы. Вмешайте расплавленный желатин в основу. Некоторые главные ингредиенты, например сыры, и без желатина, сами по себе хорошо связывают основу.

2. Вмешивайте взбитые сливки и/или белки, пока они полностью не соединятся с основой с получением однородной смеси. Лучше всего взбивать белки и сливки до мягкой пены. Вмешивайте их в основу осторожно. Сначала добавьте примерно треть объема -это облегчит вмешивание остальной части. Так достигается максимальный объем готового мусса. Если вы будете вмешивать взбитые сливки слишком энергично или слишком долго, то это приведет к потере объема.

3. Выдавите мусс из копченой семги в баркетки или другие контейнеры, по желанию. Есть много способов использования мусса. Можно выдавливать его из кондитерского мешка в баркетки или тарталетки, в профитроли или листья эндивия, а можно намазывать на канапе. Его можно накладывать или выдавливать в порционные формочки; одни рецепты требуют вынимать мусс из формочек перед подачей, другие — подавать прямо в формочках. Можно также уложить мусс слоями в террин или вынуть из формы и нарезать ломтиками для подачи. Уберите мусс в холодильник до использования; если будете вынимать из форм, то делайте это не ранее чем за 2 ч до подачи. Высококачественный холодный мусс должен иметь насыщенный вкус и очень легкую текстуру. Все ингредиенты должны быть безукоризненно хорошо смешаны, цвет должен быть ровным и приятным.