Взбивание яичных белков и изготовление меренги

Март 26, 2015 / Комментарии 0

Белки взбивают в пену, чтобы использовать для разрыхления и придания изделиям легкости. Меренгу (безе) делают добавлением в пену сахара в количестве, достаточном для стабилизации и получения сладкого вкуса.

Взбитые белки находят на кухне и в пекарне несколько применений. Они разрыхляют суфле и бисквиты и могут использоваться для придания легкой текстуры некоторым муссам и баварским кремам.

Для успешного взбивания белки не должны содержать и следа желтков. Наибольший объем достигается при взбивании отделенных белков при комнатной температуре. Взятые из холодильника белки можно подогреть над миской с горячей водой.

Миска и венчик должны быть совершенно чистыми, без малейшего жира. Некоторые повара споласкивают миску и венчик белым уксусом и затем очень горячей водой, чтобы удалить все следы жира. Миска должна быть достаточно большой, чтобы вмещать взбитые белки — их объем может увеличиваться в 8-ю раз.

Начинайте взбивать на малой или умеренной скорости, и когда белки начнут пениться, увеличивайте ее. Взбивайте до мягкой или средней пены. Если белки взбить чрезмерно, они станут вялыми, зернистыми, сухими на вид и быстро осядут при смешении с основой или тестом, что плохо повлияет на текстуру готового изделия.

Взбивайте белки перед самым использованием. Так, чтобы у суфле получился наибольший объем, белки взбивают, вмешивают в суфле и пекут немедленно.

Добавление сахара делает взбитые белки более стабильными. Такая белковая пена называется меренгой. Чтобы приготовить меренгу, сначала аккуратно отделите белки от желтков и проследите, чтобы белки, миска и венчик были совершенно чистыми.

Разные виды меренги различаются способом добавления сахара к белкам.

Меренга обыкновенная

Взбейте белки до помутнения и образования пены и начинайте добавлять сахар тонкой струйкой, не переставая взбивать. После того как всыплете весь сахар, взбейте белки до мягкой, средней или твердой пены согласно рецепту. Такую меренгу намазывают на пироги, выдавливают, пекут в ракушках и других формочках или делают из нее бордюры и прочие украшения. Поскольку белки в обыкновенной меренге не нагреваются до температуры, обеспечивающей пищевую безопасность, ее надо использовать в изделиях, которые будут печься или жариться.

Меренга швейцарская

Смешайте белки и сахар в миске и нагрейте над кипящей водой до 43-49°С (в зависимости от предназначения), часто помешивая, чтобы сахар полностью разошелся в белках. Когда белки прогреются, поставьте миску в миксер и взбивайте на средней скорости до средней или твердой пены согласно рецепту.

Швейцарскую меренгу можно использовать в тех же изделиях, что и обыкновенную, а кроме того — для разрыхления муссов и кремов, в качестве начинки пирожных, для нанесения декоративного бордюра или приготовления масляного крема.

Меренга итальянская

Итальянская меренга получается, когда в белки вбивают горячий сахарный сироп. Такая меренга требует более точного соблюдения временного режима, чем обыкновенная, зато конечный продукт получается более мелкозернистым и гораздо более стабильным. Приготовьте сахарный сироп и нагрейте его до 110-121°C в зависимости от предназначения: чем выше температура сахара, тем тверже будет готовая меренга. Когда температура сиропа начнет приближаться к этой температуре, взбейте белки в мягкую пену. Как только сироп доварится, медленно влейте его в белки при работающем миксере. Продолжайте взбивать до мягкой, средней или твердой пены согласно рецепту. Итальянскую меренгу используют в печеных ракушках, в печенье или (поскольку ее нагревают до температуры, обеспечивающей пищевую безопасность) оставляют сырой, чтобы использовать как начинку или основу итальянского крема.

1

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также