Взбитые заварные и обычные кремы и пудинги

Заварные кремы, приготовленные на плите (например, ванильный), во время приготовления нужно постоянно помешивать, пока они не достигнут состояния парре (когда соус покрывает обратную сторону ложки). Кремы и пудинги, объем которых увеличивается за счет добавления крахмала и которые также готовят на плите, нужно постоянно помешивать, пока они не закипят — так, чтобы крахмал удвоил количество смеси и чтобы из нее ушли ненужные запахи и привкусы, которые содержит в себе необработанный крахмал.

Некоторые рецепты взбитых кремов и пудингов включают цельное молоко, в то время как остальные требуют жирных сливок или комбинации молока и сливок. В одних рецептах используются только яичные желтки, в других — цельное яйцо или смесь цельного яйца и яичного желтка.

Очень важно приготовить заранее весь инвентарь, который может вам понадобиться; в особенности это касается большой кастрюли с толстым дном, мелкого сита или конического сита, различных емкостей для хранения и охлаждения готовых соусов. Чтобы мгновенно и безопасно охладить заварные и обычные кремы или пудинги, используйте заранее приготовленную ледяную баню.

Готовим ванильный соус

1. Смешайте молоко с половиной сахара (и стручками ванили, если вы ее используете), дайте смеси закипеть. Смешайте яичные желтки или цельные яйца с оставшимся сахаром в миске из нержавеющей стали. Нагревание молока или сливок с сахаром полностью растворит его и поможет добиться густой, шелковистой текстуры соуса. Если вы используете стручки ванили для придания соусу аромата, теперь (пока смесь нагревается) самое время добавить их в смесь молока (или сливок) с сахаром. (По желанию, вместо стручков ванили можно использовать ванильную эссенцию. Добавьте ее в соус, когда он начнет закипать.) Дайте соусу немного покипеть. Следите за молоком, так как оно легко может убежать.

Взбивание яиц и сахара вместе предотвратит сворачивание яиц, когда они будут смешаны с горячим молоком или сливками. Хорошенько смешайте ингредиенты с помощью венчика, потратьте на это столько времени, сколько нужно для того, чтобы сахар растворился в яйцах.

2. Влейте горячее молоко в яичную смесь, чтобы получился густой соус. Вливайте молоко небольшими партиями, постоянно помешивая, пока примерно треть молока или сливок полностью не перемешается с яичной смесью, а затем добавляйте остатки более интенсивно. Вновь перелейте смесь в кастрюлю. Продолжайте готовить на самом слабом огне, пока смесь не начнетувеличиваться в объеме. Тщательно мешайте соус, чтобы он не пригорел. Ни в коем случае не давайте соусу кипеть, так как при температуре кипения яичные белки сворачиваются очень быстро. Соус готов, когда он станет достаточно густым и будет покрывать обратную сторону ложки. Температура соуса не должна превышать 82°С, иначе он начнет сворачиваться.

3. Определите качество готового соуса. Он должен покрывать обратную сторону деревянной ложки, а если провести по ней пальцем, то линия должна сохраняться. Когда соус достигнет такой консистенции, немедленно пропустите его через мелкое сито в контейнер для хранения. Охладите соус в ледяной ванночке на тот случай, если будете использовать его позднее или подавать холодным, и тут же отправьте в холодильник. Пластиковая крышка или пищевая пленка не дадут поверхности соуса заветриться. Хороший ванильный соус пышен, гладок и плотно покрывает обратную сторону деревянной ложки. Он не подает никаких признаков свертывания. Этот густой соус должен оставлять изысканное послевкусие на языке и обладать приятным ароматом.