Винегретная заправка

Март 26, 2015 / Комментарии 0

Заправка из уксуса и растительного масла воспринимается главным образом как заправка к зеленым салатам, но ее можно использовать и для многого другого: как маринад для жаренных на гриле продуктов; как соус к салатам из круп, пасты, овощей и фасоли; как макательный соус; как соус к холодным, горячим закускам и основным блюдам; ее можно также намазывать на сэндвичи.

Винегретная заправка — это эмульсия, создаваемая размешиванием отмеренного количества ингредиентов до получения гомогенного соуса. Ее необходимо использовать сразу после приготовления: она быстро расслаивается на масло и уксус. Для стабилизации этой заправки и получения нового вкуса иногда применяют эмульгаторы. Три части растительного масла на одну часть кислоты — это грамотное исходное соотношение, но заправку следует пробовать и корректировать ее вкус при любых изменениях вкусовых ингредиентов.

Выбирайте масло с учетом его вкуса и стоимости. Растительное масло для салатной заправки может иметь тонкий или интенсивный вкус. Масло в салате служит либо для передачи других вкусов из заправки, либо само сообщает ему свой специфический вкус. Масло с интенсивным вкусом часто смешивают с некоторым количеством масла с более тонким вкусом, добиваясь сбалансированности готовой заправки.

Вариантов уксуса тоже множество — от винного и фруктового до солодового (из ячменного солода). У каждого уксуса свой уровень кислотности. И масла, и уксусы могут быть ароматизированными.

В число дополнительных ингредиентов уксусно-масляной заправки входят эмульгаторы -желтки, горчица, жареный чеснок, фруктовое или овощное пюре, мясной гляс (желеобразный мясной бульон), а также приправы — соль, перец, зелень и специи. Чтобы получилась хорошая винегретная заправка, необходимо добиться вкусового баланса, когда кислотность уксуса смягчается, но не подавляется маслом. Оборудование для приготовления уксусно-масляной заправки — самое элементарное: мерные ложки или стаканы, миска, венчик, блендер, кухонный комбайн или стационарный миксер.

Делаем винегрет

1 2

1. Смешайте уксус с эмульгаторами и приправами. Добавление горчицы, соли, перца, зелени и других ингредиентов именно в уксус — самый простой способ обеспечить их равномерное распределение по всему объему соуса перед введением в него масла.

3

2. Вмешивайте растительное масло постепенно, чтобы создать густой эмульсионный соус. Способ добавления растительного масла определяет консистенцию и вид винегретной заправки. Вмешивайте растительное масло венчиком. Для получения более стабильной заправки используйте стационарный или погружной блендер, стационарный миксер с венчиком или кухонный комбайн. Винегретная заправка, приготовленная машиной, дольше не расслаивается, чем смешанная венчиком.

При желании можно использовать натертый сыр, свежие или сушеные фрукты и овощи и пр. При длительном хранении винегретная заправка начинает расслаиваться. Чтобы заправка была безупречно сбалансированной, взбивайте или размешивайте ее перед каждым новым использованием. Храните заправку в закрытом виде в холодильнике. Чтобы вкус и консистенция заправки не портились, делайте ее в количестве, которого хватит не более чем на три дня.

Хорошо сделанная винегретная заправка не должна быть ни слишком кислой, ни слишком маслянистой, а консистенция соуса должна быть такой, чтобы он хорошо обволакивал зелень и при этом не выглядел жирным и не создавал вкусовое ощущение жирности. Наилучший способ прийти к этому — заправить немного салата и попробовать.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также