Вьетнамский суп фо бо (на 10 порций)

4,54 кг говяжьих сахарных костей

907 г говяжьего лопаточно-плечевого отреза

11,52 л воды

284 г имбиря, нарезанного вдоль пополам, пожаренного всухую

10 луковиц шалота, очищенного, пожаренного всухую

240 мл рыбного соуса

198 г сахара

6 палочек корицы

12 стручков звездчатого аниса, слегка подрумяненных на огне

6 шт. гвоздики, слегка подрумяненной на огне

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

454 г рисовой лапши шириной 3 мм

170 г побегов фасоли

1 луковица, нарезанная тонкими кольцами

227 г говяжьей филейной вырезки (в виде полосы), слегка замороженной, порезанной тоненькими дольками

4 стебля зеленого лука, тонко порезанного

30 листьев тайского базилика

30 листьев кинзы

30 листьев мяты

30 листьев горца ароматного/купены лекарственной (rau ram)

5 тайских перцев Чили, нарезанных тонкими дольками

10 долек лайма

150 мл вьетнамского соуса чили

1. Бланшируйте кости и лопаточно-плечевой отрез. Положите кости и лопаточно-плечевой отрез в большую кастрюлю и залейте водой. Добавьте жареный имбирь, лук-шалот, рыбный соус и сахар. Доведите до кипения.

2. Варите в течение примерно 1 ч — пока мясо не станет мягким, при необходимости удаляя с поверхности накипь.

3. Выньте мясо из жидкости и переложите его на 15 мин в тарелку с холодной водой.

4. Добавьте в бульон корицу, звездчатый анис и гвоздику, варите еще примерно 30 мин, чтобы они «отдали» свой вкус/аромат. Процедите, посолите и поперчите бульон. Отставьте его в сторону.

5. Выньте говядину из воды, порежьте на тонкие кусочки и отставьте в сторону.

6. Доведите до кипения соленую воду в большой кастрюле. Добавьте туда лапшу и варите до готовности. Подавайте немедленно или хорошо промойте, чтобы полностью ее охладить, просушите, когда будете подавать, снова подогрейте.

7. Для каждой порции положите лапшу в тарелку. Посыпьте лапшу побегами фасоли и тонко нарезанным зеленым луком, положите несколько тонких кусочков лопаточно-плечевого отреза. Сверху положите 2-3 кусочка неотделанной говядины. Влейте бульон в чашку, он должен покрывать мясо на 3 см.

8. Подавайте немедленно, гарнировав зеленым луком, травами и перцами Чили. На одну сторону тарелки положите дольки лайма и налейте соус чили.