Варка в конверте

Март 24, 2015 / Комментарии 0

В этой разновидности варки на пару основной продукт и все сопровождающие его ингредиенты заворачивают в пергаментную бумагу и делают на пару, который образуется за счет испарения собственных соков продукта. Метод варки в конверте (ан-папийот — en papillote) предусматривает определенную подготовку продуктов, но в кулинарном мире подобные блюда известны под другими региональными названиями.

Классический конверт для блюда ан-папийот — пергаментная бумага, но аналогичные результаты дает алюминиевая фольга; продукты также заворачивают в листовой салат, подорожник, виноградные и банановые листья, листья кукурузных початков и т.п. Конверт удерживает пар, исходящий из продуктов по мере их нагревания. Блюдо часто подают прямо в конверте, и, когда его открывают, из него выходит ароматный пар.

Варить этим методом надо только-только до готовности. Определить время готовности, не имея опыта, трудно, потому что вы не можете открыть конверт и проверить готовность по виду или на ощупь. Если продукты нарезаны на куски правильного размера или были частично приготовлены заранее, признаком готовности обычно служат сильное раздувание конверта и коричневый цвет бумаги. Проведение нескольких пробных варок поможет вам установить надежное время приготовления данного блюда, если, конечно, ингредиенты будут подготавливаться всегда одним и тем же способом.

Для варки в конверте, как и на пару, годятся нежные продукты — мясо курицы, рыба, морепродукты. Разделывайте и разделяйте на порции продукты в соответствии с рецептом. Иногда их требуется предварительно замариновать или обжечь. Маринады прибавляют блюдам вкуса и цвета, а обжиг способствует более быстрой варке толстых кусков и углублению вкуса и цвета основного ингредиента. Некоторые продукты начиняют или шпигуют.

Включаемые в блюдо овощи образуют влагу и пар, но также влияют на вкус, цвет и текстуру готового изделия. Нарезайте их мелко — тонкими ломтиками, мелкой соломкой или крохотными кубиками, а по необходимости бланшируйте и припускайте, чтобы на пару они наверняка сварились. Зелень оставляйте веточками, нарезайте в виде шифонада или шинкуйте. Держите под рукой готовые соусы, выпаренные густые сливки, вино или соки цитрусовых — как требуется по рецепту.

Для варки в конверте вам понадобятся пергаментная бумага (или другая обертка согласно рецепту), обычные и с высокими бортиками противни и приборы для подачи блюда. Нарезайте материал для конвертов большими листами, чтобы все ингредиенты свободно помещались в обертку.

Готовим в конверте

1 2

1. Сделайте конверт. Нарежьте пергамент или другой оберточный материал в форме сердца и достаточно большого размера, чтобы все продукты помещались на одной половине и еще оставалось по периметру 2,5 см.

Слегка смажьте пергамент с обеих сторон растительным или сливочным маслом, чтобы продукты не подгорали. Устройте подушку из овощей, ароматических ингредиентов или соуса на одной половине листа и сверху положите главный ингредиент.

3

2. Накройте второй половиной и скрепите кромки бумаги или конверта или надежно обвяжите пакет. Скрепление кромок удерживает пар внутри конверта, и он будет готовить пищу.

4

3. Положите конверт на предварительно нагретое блюдо или противень и готовьте в умеренно разогретой духовке, пока пакет не раздуется, а бумага не потемнеет или не обуглится. Необходимо тщательно следить за температурой духовки, потому что продукты хрупкой консистенции, например рыбные филе, очень легко передержать.

При охлаждении конверт начнет сдуваться, так что подавайте блюда как можно скорее. Чтобы эффектно подать блюдо, официант раскрывает конверт на глазах гостя.

Оцените качество готового блюда. Мясо, рыбу и птицу, приготовленные в конверте, следует варить до степени готовности, принятой по стандартам данной кухни или по предпочтению гостя. Соусы, варочные жидкости и прочие ингредиенты должны иметь полноценный вкус и быть правильно сварены.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также