Варка пасты и лапши

Добиваясь наилучшего вкуса и равномерной, привлекательной текстуры, пасту (как свежую, так и сухую) варят в большом количестве соленой воды. Одни виды пасты варятся очень быстро, другим требуется для готовности несколько минут. Если вы работаете с пастой незнакомой формы или нового стиля, непременно прочитайте инструкции на упаковке. У любой пасты будут наилучший вкус и текстура, если ее подавать сразу после готовности. Особенно это относится к свежей пасте. Впрочем, существуют способы хранения сваренной сухой пасты, позволяющие рационализировать процесс обслуживания.

Выбор и подготовка ингредиентов и утвари

Выбирать пасту, сухую и свежую, следует согласно требованиям меню или рецепта. Самая распространенная варочная жидкость — вода, хотя в некоторых изделиях используется бульон. Соль добавляйте в воду при ее закипании.

В большинстве случаев выбирайте кастрюлю, у которой высота больше диаметра, но для пасты с начинкой — наоборот: из плоской кастрюли будет легче вынимать изделия без риска развалить их на части. Для большого количества пасты используют пастоварки, похожие на фритюрницы. Пасту помещают в проволочную корзину и опускают в кипящую воду, варят до готовности и вынимают корзину, давая стечь воде. Вам понадобятся шумовки, дуршлаги и сита для осушения пасты, а также специальные режущие инструменты, например тестоделительные штампы и прессы для равиоли.

Варим свежую и сухую пасту и лапшу

1. Вскипятите воду. На 454 г пасты требуется 3,84 л воды. Добавьте в кипящую воду 20-28 г соли. Прежде чем опускать пасту, попробуйте воду. Она должна быть отчетливо соленой, но не пересоленной. Добавьте пасту и размешайте, чтобы не слипалась. Закладывайте ленточную или трубчатую пасту в воду всю сразу. Длинную пасту осторожно проталкивайте в воду по мере размягчения опущенных в нее частей. Размешайте несколько раз, чтобы паста не слипалась. Пасту с начинкой утопите шумовкой и убавьте огонь, чтобы варилась при пузырьковом кипении и не разваливалась.

Сварив пасту до нужной готовности (мягкости), откиньте ее на дуршлаг. Некоторые виды пасты варятся очень быстро. Свежая паста варится около 3 мин, сухая может потребовать 8 мин и больше, в зависимости от формы и размеров. Если вы работаете с пастой незнакомой формы или нового стиля, непременно прочитайте инструкции на упаковке.

Самый надежный тест на готовность — попробовать пасту «на зуб», а также оторвать кусочек и посмотреть на него в разрезе. По мере варки паста становится полупрозрачной. Если середина матовая и непрозрачная, значит, паста еще не готова.

Ленточную и трубчатую пасту и лапшу осушайте на дуршлаге, мягко потряхивая его, чтобы помочь воде стекать. Трубчатая паста склонна удерживать воду внутри; осторожное перемешивание ее рукой в перчатке поможетудалить как можно больше воды. (При желании сохраните часть слитой воды для коррекции консистенции соуса.) Пасту с начинкой следует вынимать из воды с помощью ложки с дырочками или шумовкой осторожно, чтобы не разломать. Ее можно переложить в дуршлаг для просушки или на впитывающую бумагу.

Свежую пасту рекомендуется подавать немедленно, добавив соус или «отделав». Сухую пасту можно, правильно остудив, поставить на хранение.

2. Оцените качество сваренной пасты. Правильно сваренная паста нежна, но не теряет текстуры. Свежая паста варится быстро, поэтому есть риск переварить ее. Паста должна быть проварена, но не тестообразна. Если пасту варили правильно и раз-другой помешивали, она не должна слипаться. Паста, которую варили загодя и подогревали, должна иметь нужную степень готовности после подогрева.

Подбирать соусы и «отделочные» ингредиенты следует так, чтобы они дополняли форму и текстуру пасты (см. текст на цветной плашке).