Варка овощей на пару в кастрюле

Март 25, 2015 / Комментарии 0

Варка на пару в кастрюле — удобный метод быстрого приготовления мелких партий или индивидуальных заказов. Овощи готовят в закрытой кастрюле со сравнительно небольшим количеством жидкости. Обычно она едва покрывает овощи, и варка по большей части производится запертым в кастрюле паром.

Главное преимущество этого метода — скорость. Благодаря ему сохраняют яркий цвет даже такие овощи, как стручковая фасоль, которая при варке в закрытом сосуде обычно теряет окраску. Другое преимущество заключается в том, что, поскольку жидкости мало, из нее можно сделать соус или уварить для глазурования овощей.

Парить в кастрюле можно практически любые овощи. Сначала осмотрите их на предмет качества и свежести. Мойте, разделывайте, чистите и нарезайте овощи как можно ближе к времени приготовления — это сохранит их вкус, цвет и питательные свойства. Для достижения наилучшего вкуса и текстуры в готовом блюде овощи должны быть нарезаны точно и ровно. Если надо поставить нарезанные овощи на хранение, держите их в закрытой посуде в холодильнике.

В кастрюле варят, как правило, в воде, но при желании вместо нее или в дополнение к ней используют для вкуса навары или бульоны. Проверьте, как приправлена жидкость, и добавьте соль или другие вкусовые компоненты, в том числе вино, фруктовый сок, зелень, специи либо пряные овощи вроде лука порея или лука-шалота.

Для глазурования овощей при желании можно добавить белый или коричневый сахар, кленовый сироп, мед либо мелассу. Если варочная жидкость пойдет на соус, держите под рукой дополнительные приправы или гарниры, сгустители, сливки или льезон (смесь яиц и молока), как указано в рецепте.

Варка на пару в кастрюле хороша еще тем, что овощи варятся очень быстро и не успевают потерять вкус, цвет, текстуру или питательные свойства. Чтобы еще больше сократить пребывание овощей в кастрюле, некоторые повара доводят жидкость до пузырькового кипения заранее. Это также позволяет лучше напитать жидкость приправа ми и пряными ингредиентами -такими как лук-шалот и имбирь, а благодаря большей насыщенности жидкости и пара блюдо получается вкуснее.

Парим овощи в кастрюле

1 2

1. Налейте в кастрюлю достаточно жидкости, чтобы сварить овощи как надо. Очень плотные или крупно нарезанные овощи требуют большего количества жидкости, чем нежные или нарезанные мелко. При варке моркови добавьте жидкости столько, чтобы полностью покрыть ее. После варки может остаться очень мало жидкости, но кастрюля не должна становиться совсем сухой. Следите, чтобы уровень жидкости соответствовал кулинарному процессу на всем его протяжении. Плотно закрытая крышка удерживает выделяющийся из жидкости пар в кастрюле. Пар конденсируется на крышке, и конденсат капает обратно на овощи. Следовательно, вкус сохраняется.

3

2. В процессе варки овощей на пару периодически проверяйте их готовность и поддерживайте необходимый уровень нагрева. Парить овощи в кастрюле можно до разной степени готовности -в зависимости от предназначения. Они могут быть бланшированными, слегка отваренными или сваренными до полной готовности. Чтобы проверить овощи на готовность, откусите или отрежьте кусочек и оцените вкус и текстуру.

4

3. При желании снимите крышку и дайте жидкости выпариться, чтобы сделать глазурь или соус. Чтобы приготовить глазурованные овощи, их оставляют в кастрюле, пока жидкость уваривается.

Чтобы сделать соус, выньте овощи из кастрюли, если они нежные или могут за это время перевариться. Дайте жидкости выпариться до хорошего вкуса и, если надо, сгустите крахмальной кашицей или хорошо растертой смесью из равных частей сливочного масла и муки.

Оцените качество паренных в кастрюле овощей. Посмотрите на блюдо, понюхайте его, попробуйте на вкус. Нарезка должна выглядеть привлекательной, однотипной и аккуратной, запах — аппетитным, отражающим используемые приправы и выбранные отделочные или гарнирные ингредиенты. Овощи должны быть правильной готовности — нежные, насыщенные вкусом, очень горячие и хорошо приправленные.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также