Варка овощей на пару

Март 25, 2015 / Комментарии 0

Варка овощей на пару как кулинарный метод во многом похож на варку в воде. Te же овощи, что варят в воде, можно варить и на пару. Если подать одновременно морковь, сваренную на пару и в воде, мало кто почувствует разницу. Ho различия все же есть. Поскольку при варке на пару овощи не соприкасаются с жидкостью, они получаются менее водянистыми, чем сваренные в воде. Их питательную ценность многие считают более высокой.

К варке на пару овощи подготавливают так же, как и к варке в воде. Их нужно должным образом очистить от грязи, промыть, очистить от кожуры, разделать и нарезать как можно ближе к времени подачи.

Чаще всего овощи отваривают на пару над кипящей водой, но иногда вместо нее или в добавление к ней используют навары, бульоны и другие насыщенные вкусом жидкости. Требуемое количество жидкости зависит от продолжительности приготовления: чем быстрее овощи готовятся, тем ее надо меньше.

Соль, перец и другие приправы можно добавлять к овощам в процессе варки или после того, как они будут готовы. Для придания овощам специфического привкуса в жидкость можно добавлять ароматизирующие овощи, специи, зелень или цедру. Паровые овощи можно подогревать или «отделывать» ароматизированными маслами, сливочным маслом, густыми сливками или соусом.

Выбор оборудования диктуется количеством приготовляемых овощей. Небольшие количества можно отваривать на пару на одиночной вставке в кастрюлю. Более крупные партии или овощи, требующие разной продолжительности варки, лучше готовить в ярусной конвекционной пароварке или в варочном автоклаве. Важно оставлять достаточно места для свободной циркуляции пара, чтобы он полностью обволакивал овощи. Это способствует равномерной и быстрой варке. Кроме пароварок важно иметь под рукой инструменты для вынимания овощей и перекладывания их на тарелки, чтобы подать к столу, или в контейнеры для хранения. Понадобятся также контейнеры для соусов, ложки, половники и прочая утварь.

Варка на пару

1 2

1. Доведите жидкость до кипения на дне закрытой пароварки. Уложите овощи на вставку или ярусы пароварки одним слоем, чтобы пар обволакивал их со всех сторон. Приправлять овощи следует до укладки в пароварку для выработки лучшего вкуса. Приправлять жидкость тоже необходимо в начале процесса приготовления — так приправы быстрее высвободят вкус.

Перед тем как поставить пароварку на огонь, добавьте в жидкость по желанию ароматические ингредиенты, чтобы они сообщали пару свой вкус и аромат. Кипящая жидкость образует пар, на котором варятся овощи. Накройте пароварку крышкой и быстро доведите жидкость до кипения, «заперев» пар внутри сосуда.

Варите овощи на пару до желаемой степени готовности. Степень готовности определяется тем, что вы будете делать с овощами после варки.

Сваренные на пару овощи используют так же, как вареные.

3

2. Оцените качество готовых паровых овощей. У правильно приготовленных на пару овощей должны быть приятный вкус и яркий цвет. Пробуя овощи, оценивайте не только вкус, но и текстуру, которая может изменяться от очень хрусткой (у бланшированных овощей) до такой мягкой, что годится на пюре.

Правильно приготовленная на пару капуста брокколи должна быть ярко-зеленого цвета со стеблями, которые протыкаются ножом для очистки овощей с малым сопротивлением. Приправы должны улучшать вкус блюда. Овощи подают либо в холодном виде, либо очень горячими.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также