Варка на слабом и сильном огне дробленых круп

Март 25, 2015 / Комментарии 0

Употребляемые в пищу злаки часто претерпевают того или иного рода обработку (помол), прежде чем доходят до кухни. При последовательных стадиях помола из цельных зерен получаются все более мелкие частицы. В зависимости от злака помол может быть грубым (дробленые пшеница, овес) либо тонким (кукурузная крупа или манка). Некоторые крупы перед дроблением обрабатывают (например, пшеницу булгур парят и высушивают). Крупяные изделия — это всевозможные вариации овсянки, гречневый продел, рисовые хлопья и вообще любые дробленые злаки, например булгур. В числе видов муки крупного помола — овсяная, кукурузная, фарина, манная, рисовая. Еще более тонкий помол производит пшеничную муку.

Дробленые крупы различаются по способу их обработки, они, как уже говорилось, бывают грубого и тонкого помола. Отруби могут быть удалены или оставлены. Вкус и питательные свойства зависят и от оборудования, на котором крупы дробили. Варьируется также текстура: злаки грубого помола приобретают плотную, кашеобразную текстуру, а злаки тонкого помола — гладкую, даже шелковистую, напоминающую пудинг. У всех дробленых круп должен быть свежий, привлекательный запах. По мере лежания их природные масла могут портиться. Выбрасывайте крупу, если у нее несвежий запах.

Перед взвешиванием перебирайте крупу и удаляйте примеси. Некоторые дробленые крупы необходимо промывать перед варкой. Другие должны быть сухими, чтобы их можно было добавлять в жидкость постепенно.

В качестве варочной жидкости можно использовать воду, навар или бульон — это зависит от злака, приготовляемого блюда и стиля меню. Дробленые крупы варят в таком количестве жидкости, какое они способны впитать, и это разные количества для разных круп. (Конкретные указания ищите на упаковке и в рецептах.)

Соль обычно кладут в воду, куда иногда добавляют также специи и зелень. Пробуйте и корректируйте содержание соли и перца в конце варки. Крупам обычно требуется немало соли, иначе у них получается «плоский» вкус.

Кастрюли для варки дробленых круп могут быть большими или маленькими — в зависимости от количества крупы, но, как правило, с тяжелым дном. Если придется сцеживать воду, понадобится дуршлаг или сито. Держите под рукой также утварь для хранения и подачи.

Варим дробленую крупу

1 2

1. В зависимости от вида крупы либо доведите жидкость до полного кипения и всыпьте крупу тонкой струйкой, постоянно помешивая, либо залейте крупу жидкостью и доведите до кипения. Можно также положить крупу в холодную воду и довести ее до пузырькового кипения (для поленты). Это предотвратит образование комков. Соль и другие приправы и пряные ингредиенты добавляют в жидкость в момент закипания.

Убавьте огонь, чтобы установилось пузырьковое кипение, и варите, помешивая по мере необходимости, до готовности. Большинство круп надо периодически помешивать при варке, чтобы они не подгорали. Соскребайте ложкой крупу с днища и его соединения со стенками кастрюли. По мере варки смесь будет сильно сгущаться. Некоторые крупы густеют настолько, что сами собой отлипают от стенок кастрюли; у них сравнительно тяжелая текстура. Другие остаются настолько жидкими, что легко льются.

3

2. Правильно сваренная дробленая крупа должна быть настолько жидкой, чтобы легко литься в горячем виде, и иметь довольно гладкую, кашеобразную текстуру. Выстелите противень пергаментной бумагой и разложите горячую поленту ровным слоем, чтобы она быстро остыла.

4

3. Оцените качество вареных дробленых круп. Полента, каши и пудинги из муки грубого помола должны быть густыми, а их текстура может меняться от грубой до гладкой в зависимости от злака. Остуженные блюда из дробленых круп вроде этой поленты можно нарезать на куски всевозможной формы, а перед подачей жарить на сковороде или на гриле, запекать и т.д.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также