Варка на пару

Март 24, 2015 / Комментарии 0

Пар, обволакивающий продукты, создает равномерную влажную среду. Это эффективный и весьма полезный способ приготовления нежной рыбы и птицы. Хорошо приготовленная на пару пища пышна, сочна, нежна и обычно не сильно теряет в объеме. Она часто сохраняет больше собственного вкуса, чем пища, приготовленная другими способами, потому что здесь среда не привносит в нее много нового. Поэтому блюдо, приготовленное на пару, прекрасно контрастирует с соусом. К тому же сохраняется цвет продуктов.

Лучше всего варить на пару нежные продукты, размер и форма которых позволяет готовить их за более короткое время.

При необходимости нарезайте продукты на соответствующие куски. Из рыбы обычно делают филе, хотя есть несколько классических блюд на пару из цельной рыбы. Из птичьих грудок часто вырезают супремы (куски без костей и кожи). Моллюски и ракообразные можно оставлять в панцире, если не указано обратное; например, гребешки, как правило, из раковин извлекают. Креветки часто тоже очищают перед термической обработкой.

Для варки на пару используют разные жидкости: чаще всего воду, но применяют также насыщенные вкусом бульоны или навары, курт-бульон (бульон, приготовляемый для варки в нем рыбы), вино или пиво, особенно если эту жидкость подают вместе с блюдом. Добавление таких ароматических ингредиентов, как зелень, специи, цедра, лимонное сорго, имбирь, чеснок и грибы, улучшает вкус как жидкости для варки на пару, так и самой пищи. Иногда продукты выкладывают на подушку из овощей в закрытом сосуде; их природная влага становится частью паровой бани, на которой готовится пища. При подготовке пищи к варке на пару могут использоваться начинки, маринады и конверты. Так, иногда рыбу заворачивают в конверт, что делает ее исключительно сочной.

Небольшие количества пищи удобно готовить на пару с использованием вставных подставок. Крупные партии или пищу, требующую долгой варки, лучше готовить в ярусных пароварках. Помните о необходимости оставлять достаточно много места для циркуляции пара и полного обволакивания им пищи. Это условие равномерной и быстрой варки.

Очень большие количества пищи варят на пару в скороварке или варочном автоклаве, где температура выше, чем в ярусной и конвекционной пароварках. Это позволяет повару спокойно справляться с заказами в периоды наплыва гостей или обслуживания банкетов и кейтеринговых мероприятий.

Готовим на пару

1 2

1. Доведите жидкость со всеми ароматическими ингредиентами до полного кипения и накройте емкость крышкой. Влейте в пароварку столько жидкости, чтобы хватило на все время готовки. Добавление жидкости во время варки снижает температуру и удлиняет время приготовления пищи. Если добавлять жидкость все же приходится, подливайте горячую.

3

2. Уложите продукты в пароварку одним слоем. Если количество ваших продуктов не позволяет уложить их одним слоем, используйте ярусную пароварку. А можно укладывать продукты на тарелки или неглубокие блюда, стоящие на подставках, чтобы собирать выделяющиеся соки.

Поддерживайте равномерный умеренный огонь. Жидкость не должна кипеть ключом, чтобы производить пар. Более того, сильное кипение приведет к слишком быстрому выкипанию жидкости.

Поскольку на пару варят в закрытых емкостях, назвать требуемое для готовки время здесь несколько труднее, чем в других методах. Указания по длительности варки могут содержаться в рецептах. Тем не менее надо проверять готовность, причем на самой ранней стадии, когда пища уже может быть готова.

He забывайте наклонять крышку от себя, чтобы горячий пар не обжег вам лицо и руки.

4

3. Варить на пару следует только до готовности и подавать немедленно. Передержанная на пару пища быстро сохнет и становится жесткой, как резина. Когда пища готова, выделяющиеся из нее соки делаются практически бесцветными. Мякоть рыбы и морепродуктов теряет прозрачность и приобретает матовость. Раковины моллюсков (клемов, устриц, мидий) раскрываются, мякоть становится матовой, а ее края — волнистыми. Ракообразные (креветки, омары, крабы, раки) при готовности приобретают ярко-розовую или красную окраску. Птица становится матовой, и ее мякоть не оказывает особого сопротивления, если надавить на нее пальцем. Подавайте приготовленную на пару пищу немедленно на подогретых тарелках с соусом. Пища, даже вынутая из пароварки, продолжает вариться за счет внутреннего жара.

Оцените качество готового блюда по вкусу, виду и текстуре. Поскольку в этом методе нет предварительного поджаривания, не ждите мощного вкуса. Никакие пряные добавки, сочетающиеся со вкусом пищи, не должны его заглушать. Правильно приготовленная пища должна выглядеть «набухшей» от влаги. На рыбе, особенно на лососине, не должно быть белых выделений альбумина — они указывают на то, что рыба переварена или варилась слишком быстро.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также