Варка картофеля

Март 25, 2015 / Комментарии 0

Вареный картофель — одно из простейших кулинарных изделий. У него тонкий землистый вкус. В отсутствие большого числа ароматизирующих (пряных) ингредиентов и оттеняющих вкус добавок внимание следует сосредоточивать на тщательном отборе клубней и технологии приготовления. Каждый сорт картофеля после отваривания приобретает свою текстуру и имеет свой вкус. Некоторые сохраняют форму, даже будучи сварены до полной мягкости, и имеют мягкую, гладкую консистенцию. У других консистенция рассыпчатая, они склонны развариваться («рассыпчатый» картофель). Сваренный в воде и на пару картофель можно доводить до разных степеней готовности: для соте — до полуготовности, для пюре — до полной мягкости, для салатов — до мягкости с последующим охлаждением.

Выбор и подготовка ингредиентов и утвари

Картофель с умеренным или высоким содержанием влаги хорош для блюд, в которых клубни подаются целиком, потому что они сохраняют форму. Картофель с низким количеством влаги лучше подходит для пюре.

Промойте, отскоблите или почистите картофель и вырежьте глазки и ростки. Перед варкой картофель обычно чистят, но тонкокожие сорта с миниатюрными клубнями и молодой картофель варят в кожуре («в мундире»). Если вы готовите картофель целиком, проследите за тем, чтобы он был однородным по форме и размерам. Можно варить картофель и нарезанным на одинаковые куски. Зеленые пятна на клубнях надо вырезать полностью. Они указывают на содержание в картофеле соланина, опасного в больших количествах. Он же присутствует в глазках и ростках, и их тоже следует удалять.

Очищенный сырой картофель на воздухе изменяет цвет — сначала становится розоватым, а потом серым и даже чернеет. Чтобы этого избежать, поместите очищенный или нарезанный картофель в холодную воду. Если возможно, варите потом в той же воде, чтобы сохранить выщелоченные питательные вещества. Чтобы картофель варился равномерно, начинайте варку в холодной жидкости — обычно это вода, но некоторые рецепты рекомендуют для особого вкуса, текстуры и вида использовать бульон или молоко. Обычно в варочную жидкость добавляют соль. Кладите ее столько, чтобы подчеркнуть вкус картофеля. Когда отвариваете картофель до полуготовности, кладите больше соли, чем при варке до полной готовности. Оцените качество сваренного картофеля. У него должны быть тонкие аромат и вкус, а также мягкая текстура. Сваренный картофель должен сохранять форму, но быть очень мягким. Приправы, добавляемые в варочную жидкость, а также «отделочные» или гарнирные ингредиенты должны подходить к готовому блюду. По желанию можно для особых эффектов добавлять такие ингредиенты, как зелень и специи. Например, шафран и куркума придают вареному картофелю золотистый цвет и особый привкус. Зелень часто добавляют в картофель при подогреве его в сливочном масле; классический пример тому — молодой картофель с укропом. Для «отделки» картофеля после варки и перед самой подачей используют сливочное масло, сливки, сметану и соусы. Если картофель подается не сразу после варки, то эти же «отделочные» ингредиенты можно использовать как разогревающую среду.

Утварь для варки самая простая: большая кастрюля, чтобы вмещала картофель и воду, шумовка или дуршлаг для осушения картофеля и контейнеры для хранения. Для быстрого охлаждения или сушки можно применять противни.

Отвариваем картофель

1 2

Уложите картофель в кастрюлю подходящего размера и залейте водой с верхом. Добавьте в воду соль и другие приправы по вкусу. Варку рекомендуют начинать в холодной жидкости, потому что тогда картофель прогревается медленно и равномерно, создается равномерная текстура и наружная часть клубня не переваривается. Вскипятите воду, в которую уложен картофель, и варите при пузырьковом или слабом кипении до готовности. Чтобы проверить готовность картофеля, попробуйте его или проткните вилкой. Если сопротивления нет, картофель готов. При полуготовности — если картофель надо варить именно так — сопротивление растет по мере углубления вилки. Пользоваться в этих целях ножом бесполезно — он просто рассечет клубень, независимо от степени готовности.

Когда картофель будет готов, сразу же слейте воду и осушите его — это улучшает вкус и текстуру. Сушить картофель можно, поставив кастрюлю с ним на очень слабый огонь или разложив его одним слоем на противне и поместив в теплую духовку. Картофель можно считать достаточно высушенным, если от него больше не поднимается пар. Если картофель варился «в мундире», счищайте кожуру, как только он перестанет обжигать руки. Глазки и черные пятна удаляйте ножом для овощей. Около 1 ч можно хранить картофель, накрыв его сырой чистой тканью.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также