Варка цельных круп и бобовых

Март 25, 2015 / Комментарии 0

Речь пойдет о сушеных злаках и бобовых, которые необходимо должным образом насытить водой, прежде чем можно будет употреблять в пищу. Бобовые и большинство круп добавляют в жидкость до того, как она закипит, но некоторые крупы (например, квиноа) засыпают в кипящую жидкость. Одни приправы добавляют в начале варки, другие — в конце.

Крупы и бобовые варят при пузырьковом кипении или парят. При варке в бурно кипящей жидкости они становятся жесткими. Когда вся жидкость впитается, крупы и бобовые пропариваются. Бывает, что жидкости больше, чем они могут впитать, и тогда ее избыток сливают.

Тщательно переберите крупу и бобовые перед приготовлением. Иногда в них попадаются камешки, которые необходимо удалять. Рассыпьте крупу или бобовые одним слоем на листе и переберите, обнаруживая и удаляя камешки, мусор и плесневелые бобы. Пересыпьте крупу или бобовые в большую кастрюлю или миску и залейте холодной водой. Все, что всплывет, слишком пересушено для кулинарных целей и подлежит удалению. Откиньте крупу или бобовые на дуршлаг или сито и смойте пыль под струей холодной воды.

Большинство бобовых и некоторые крупы перед варкой вымачивают. Полезно вымачивать цельный ячмень, пшеницу и рожь — их наружная оболочка при этом размягчается. (Перловку вымачивать не нужно — ее отруби уже удалены механическим способом.) Рис басмати и жасмин (жасминовый) следует вымачивать, чтобы удалить поверхностный крахмал и предотвратить слипание (американский рис этих видов вымачивать не надо). Мелко- или среднедробленую пшеницу булгур погружают на несколько минут в кипящую воду, чтобы зерна размягчились и легко жевались. Подобным же образом погружают в кипящую воду или бульон и кускус. (Хотя кускус -это изделие мучное, а не зерновое, его часто воспринимают именно как крупу в силу его текстуры и вида.)

Вопрос о том, следует ли вымачивать бобовые, вызывает в поварской среде споры. Кто-то считает, что большинство бобовых, за исключением чечевицы, лущеного и коровьего (черноглазого) гороха, готовятся легче и дают более качественный готовый продукт после вымачивания, потому что их кожица немного смягчается, и они варятся легче и быстрее. Другие не видят в вымачивании никакой пользы, кроме сокращения времени варки, тогда как без вымачивания текстура получается более гладкой. Если вы предпочитаете вымачивать бобовые, пользуйтесь одним из двух общепринятых методов — длительного и быстрого вымачивания (кроме времени вымачивания, никакой другой разницы между ними не замечено).

Метод длительного вымачивания

Поместите перебранные и сполоснутые бобовые в контейнер и залейте холодной водой с большим запасом. Вымачивайте в холодильнике в течение 4 ч или ночи в зависимости от вида.

Метод быстрого вымачивания

Поместите перебранные и сполоснутые бобовые в контейнер и залейте холодной водой с большим запасом (больше на 5 см). Доведите воду до пузырькового кипения. Снимите с огня и накройте крышкой. Дайте постоять 1 ч.

Варить ли бобовые в той же воде, в которой вымачивали, — это тоже предмет споров. При вымачивании, помимо того что размягчается кожица, в воду переходят многие олигосахариды (плохо перевариваемые углеводы, вызывающие скопление газов в кишечнике). В то же время уходит небольшое количество питательных веществ, частично теряются вкус и цвет. Когда бобовые варят в той же воде, в которой их вымачивали, сохраняются питательные вещества, вкус и цвет, но и олигосахариды.

Бобовые варят чаще всего в воде или бульоне. Разные злаки и бобовые впитывают разное количество жидкости. Крупы часто варят в большем количестве жидкости, чем они могут впитать. Это особенно желательно для круп, которые должны в итоге оставаться неслипшимися, пышными и очень сухими. Количество жидкости, требуемое бобовыми, зависит от их типа, возраста и общего времени варки. Бобовые должны полностью покрываться жидкостью. Важно поддерживать их в таком состоянии в течение всей варки.

Если им позволить впитать всю жидкость, они могут подгореть или развалиться. У круп и бобовых сравнительно ненавязчивый вкус, которому часто нужен аккомпанемент. Обычно в блюдо необходимо добавлять ингредиенты, способные внести вклад в его общую привлекательность. Соль, которая усиливает вкус, надо добавлять в варочную жидкость в начале процесса варки (для круп) или ближе к его концу (для бобовых). Кроме того, в них можно добавлять (либо в течение варки, либо после нее) многие специи и зелень.

Оборудование для приготовления круп и бобовых очень простое: большая кастрюля с запасом на разбухание, дуршлаг или сито на случай процеживания и посуда для хранения и подачи. Оцените качество вареной цельной крупы или бобовых. Крупа готова, когда она нежна на вкус. Она должна быть пышной, с нежным ореховым привкусом. Бобовые готовы, когда совершенно мягки внутри, но сохраняют форму. Они должны быть мягкими настолько, чтобы их легко было размять вилкой или ложкой. Недоваренные бобовые — распространенная поварская ошибка.

Варим крупу и бобовые

1 2

Залейте крупу или бобовые варочной жидкостью и доведите до полного кипения. Убавьте огонь до пузырькового кипения и варите до готовности. Бобовые и некоторые крупы по мере варки надо периодически помешивать, чтобы не пригорали. Следите за уровнем жидкости и по мере необходимости доливайте ее, чтобы крупа или бобовые были покрыты ею полностью. Степень готовности проверяйте на вкус. Солят бобовые обычно после их размягчения. Если добавлять соль или кислотные ингредиенты, например соки цитрусовых или уксус, в начале варки, кожица бобовых твердеет.

Слейте жидкость либо дайте крупе или бобовым остыть в ней. «Отделайте» и подайте на подогретых тарелках или используйте в других изделиях. Бобовым часто дают остыть в варочной жидкости, если их намерены использовать позже. Так их кожица сохраняет мягкость. Во многих случаях варочная жидкость играет важную роль в готовом блюде. Если жидкость не поглощена крупой полностью, откиньте ее на дуршлаг и поставьте его на кастрюлю. Накройте крышкой и поставьте на несколько минут высушиться паром на слабом огне. Слегка взбейте крупу вилкой, но не размешивайте: при размешивании могут «взрываться» гранулы крахмала, создавая клейкую текстуру. Скорректируйте содержание соли и перца по необходимости; если уместно, добавьте другие приправы. Если не подаете сразу, держите до подачи в теплом месте.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также