Варим яйца в скорлупе

Март 25, 2015 / Комментарии 0

Уложите яйца в кастрюлю с таким количеством воды, чтобы она их полностью покрывала (уровень воды должен быть примерно на 5 см выше яиц). Варя яйца до мягкого состояния, их принято опускать в воду при пузырьковом кипении. Крутые яйца можно начинать варить и в холодной воде. В любом случае осторожно опустите яйца в воду, чтобы не разбить, и затем доведите воду до пузырькового кипения. He давайте воде кипеть бурно. При пузырьковом и даже более слабом кипении яйца варятся равномерно — их белки не твердеют. Кроме того, в бурно кипящей воде скорлупа может треснуть.

Начинайте отсчет времени с момента достижения водой пузырькового кипения и варите до нужной степени готовности. Когда яйца в скорлупе опускают в воду при пузырьковом кипении, ее температура слегка понижается. Если яйца начинают варить вкрутую в холодной воде, ее надо довести до пузырькового кипения и только тогда начинать отсчет времени. Отсчет должен начинаться в момент достижения водой варочной температуры. Например, если указано, что яйцо необходимо варить 3 мин, то знайте, что эти 3 мин отсчитываются с того момента, когда после погружения яиц в воду она снова доходит до пузырькового кипения. Для яиц вкрутую это время равно 12-13 мин- Если начать отсчет времени, когда вода еще холодная, яйца сварятся неправильно.

Снимать скорлупу с крутых яиц легче, когда они еще теплые. Поместите яйца под струю холодной воды, чтобы перестали обжигать руки. Слегка прижимая яйцо к рабочей поверхности стола, покатайте его, чтобы скорлупа потрескалась. Пальцами снимите скорлупу вместе с пленкой.

У яиц, сваренных всмятку, желток должен быть теплым, но еще жидким, а у яиц в мешочек — частично свернувшимся. Белки в обоих случаях должны быть нежными. Яйца, правильно сваренные вкрутую, должны быть равномерно и «насквозь» свернувшимися, с упругим, но нежным, а не твердым белком и без неприглядной зеленой оболочки вокруг желтка. Эта зеленая оболочка — результат химической реакции между железом и серой, входящими в состав яиц. В результате этой реакции, которая ускоряется при высокой температуре, образуется зеленый сульфит железа. Наилучший способ не допускать образования такой оболочки — внимательно следить за временем и не давать яйцам вариться дольше, чем надо. Мешает образованию оболочки и быстрое охлаждение.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также