Утиный террин с фисташками и сушеной черешней (18-20 порций)

Март 26, 2015 / Комментарии 0

Около 800 г утиной мякоти, разделанной и нарезанной кубиками (масса одной птицы 1,8-2,3 кг); грудки — отдельно

225 г свиного жира

1 ст. л. (15 г) соли

2 ст. л. (6 г) шалфея, рубленого

1 ст. л. (3 г) петрушки, то же

1 ч. л. (2 г) молотого белого перца

1/4 ч. л. (о,75 г) засолочной смеси, подкрашенной

6о мл растительного масла или сколько понадобится

113 г ветчины, нарезанной мелкими кубиками

85 г фисташек, облупленных и поджаренных

71 г сушеной черешни

8 ломтиков (1,5 мм) ветчины или сколько понадобится

1. Смешайте 454 г утятины, сохранив грудки на гарнир, с жиром, солью, шалфеем, петрушкой, белым перцем и засолочной смесью и остудите до температуры ниже 4°С. Пропустите утятину с жиром через мясорубку со средней (6 мм) и потом с мелкой (3 мм) решеткой.

2. Обжарьте со всех сторон грудки и кубики ветчины в масле и дайте остыть.

3. Снимите пробу, отварив небольшое количество фарша в слабо кипящей подсоленной воде, и при необходимости добавьте соль и перец.

4. Работая над ледяной баней, вмешайте в фарш поджаренную утятину с ветчиной, фисташки и черешню.

5. Выстелите смазанную растительным маслом форму террин пищевой пленкой и затем ветчиной, оставив их свисать со всех сторон. Плотно уложите фарш, загните края пленки поверх фарша и полностью оберните им террин. Накройте крышкой и томите в водяной бане при 77°С в нагретой до 150% духовке 50-60 мин, пока температура внутри не достигнет 74%.

6. Дайте отстояться 14. Придавите килограммовым гнетом. Уберите в холодильник на ночь или до 3 дней.

7. Теперь террин можно нарезать и подать, а можно обернуть и хранить в холодильнике до 7 дней.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также