Указания по формированию и выпечке печенья

Март 26, 2015 / Комментарии 0

Печенье готовят множеством разных способов: тесто выдавливают из кулинарного мешка, выкладывают ложкой, нарезают формочками и пр. Его часто подают на приемах, оно присутствует в составе десертного шведского стола, им украшают мороженое и шербеты. Различные виды печенья иногда подают в конце обеда — как сладкий комплимент от шеф-повара. Печенье содержит много сахара, поэтому очень внимательно следите за температурой во время выпекания. Конвекционные печи, в которых готовят почти половину выпечки, особенно удобны для выпекания печенья. Различные виды теста для печенья можно готовить с использованием самых разных методик замешивания. Одни требуют формирования и запекания сразу же, как только будет готово тесто. Другие предполагают, что тесто сначала надо остудить, а затем запекать. Приготовьте тесто точно по рецепту и приготовьте все инструменты, которые вам могут потребоваться, — и начинайте выпекать.

Печенье увеличивается в объеме, поэтому на противне ему нужно достаточно места, чтобы отдельные изделия не соприкасались друг с другом. Располагайте печенье в несколько рядов. Выпекайте при температуре 163-177%, пока низ печенья не станет золотисто-коричневым, а само печенье хорошенько не пропечется, оставаясь при этом влажным. Охладите на решетках и храните в плотно закрытых контейнерах при комнатной температуре или заморозьте (для долгого хранения).

Печенье из раскатанного и нарезанного крутого теста часто охлаждают перед раскатыванием. Пока тесто охлаждается, выложите пергаментной бумагой противень. Раскатывайте тесто на слегка присыпанной мукой рабочей поверхности, используя ту же технику, что и в случае с тестом для пирога. Слегка посыпайте скалку мукой в процессе раскатывания. Для отдельных видов печенья вместо муки можно посыпать рабочую поверхность и скалку сахарной пудрой. Очень сдобное и нежное тесто можно раскатывать между двумя слоями пергаментной бумаги. Раскатанное тесто должно быть не толще 3-4 мм. Убедитесь в том, что тесто не прилипло к рабочей поверхности. Используйте различные фигурные формочки для изготовления печенья или просто нарежьте тесто ножом. Чтобы нож или форма не прилипали к тесту, время от времени опускайте их в муку или сахарную пудру. Выложите печенье на противень и выпекайте в духовке при температуре 177% до тех пор, пока его края не станут золотистыми. Тут же выложите печенье на решетку для охлаждения.

Храните печенье в контейнерах или хорошо завернутым в пищевую пленку при комнатной температуре. Фигурные печенья часто украшают и глазуруют. Обычно это делают уже тогда, когда печенье достаточно остыло. Если печенье нужно заморозить для длительного хранения, замораживайте его неукрашенным и декорируйте, когда оно оттает. Бискотти, или дважды выпеченное печенье, представляет собой разновидность формованного и нарезанного теста. Для приготовления бискотти тесто скатывают в полено, придают ему форму полумесяца, выкладывают на устланный пергаментной бумагой противень и пекут. Испекшееся полено достают из духовки, режут на куски и снова, выложив на пергаментную бумагу, запекают, чтобы печенье слегка поджарилось и подсушилось.

Выдавленное из кулинарного мешка печенье делают из свежеприготовленного теста, поэтому позаботьтесь, чтобы весь необходимый инвентарь был под рукой, когда вы начнете замешивать тесто. Кулинарные мешки и насадки к ним, промасленные и выстланные пергаментом емкости — все должно быть в полной готовности. Замешенное по всем правилам тесто переместите в кулинарный мешок резиновой лопаткой и заверните верхушку мешка, чтобы не было воздушных карманов. Сдавите мешок, чтобы выдавить нужное количество теста и сформировать печенье. Печенье следует укладывать аккуратными, ровными рядами, оставляя немного пространства между отдельными изделиями, чтобы при выпекании они не слиплись.

Готовим и выпекаем печенье

1

1. Печенье, выкладываемое на противень ложкой, пекут сразу, как только будет готово тесто, поэтому выстелите противень, на котором собираетесь печь, пергаментной бумагой заранее. Чаще всего тесто для такого печенья готовят методом вспенивания или взбивания. Профессиональные кондитеры и шеф-повара используют множество разных черпаков для создания печенья разного размера. Чтобы сделать печенье таким образом, наполните черпак нужного вам размера тестом и отметьте, сколько теста вам потребовалось. Затем выложите его содержимое на выстланный пергаментом противень. Если предписывает рецепт, аккуратно придавите кусочки теста, чтобы они стали более плоскими.

2

2. Тесто для большинства видов печенья, выкладываемого ложкой, можно делить на порции заранее, а не выкладывать на противень черпаком по одной порции; этот метод очень эффективен, если вы стремитесь сделать сразу много печенья. Чтобы разделить тесто по этому методу, скатайте его в «полено». Заверните «полено» в пергаментную бумагу или пищевую пленку так, чтобы получился цилиндр, и заморозьте, чтобы оно стало твердым. Порежьте

3

3. Круглое изготовленное по трафарету печенье делают из полужидкого теста. Его можно приготовить заранее, а потом заняться приготовлением инструментария для выпечки. Трафареты могут быть покупными, сделанными из гибкого толстого пластика, или вырезанными из плотного картона. Используйте силиконовые пекарские маты или перевернутый, промасленный, посыпанный мукой и пролежавший несколько частов в морозильной камере противень. На таком противне трафарет не «уедет», не испортит печенье, которое сформировано с его помощью. Положите трафарет на приготовленную поверхность и вылейте несколько ложек теста на трафарет. Маленькой лопаткой или боковой стороной ножа распределите тесто по пустой части трафарета, где будет находиться печенье.

4

4. Снимите трафарет и повторите операцию, пока весь противень не заполнится печеньем. Получившееся печенье не будет расширяться, расползаться, но все равно позаботьтесь, чтобы на противне было достаточно места и чтобы трафарет не повредил печенье. Осторожно выпекайте, внимательно наблюдая за печеньем.

5

5. Быстро выложите еще горячим и пластичным печеньем вогнутую форму или натяните печенье на скалку, чтобы оно приобрело классическую форму черепицы. В качестве альтернативы можно натянуть печенье на дно стакана или полихлорвиниловую трубку, чтобы придать ему форму чашечки. В каждое такое печенье можно будет положить шарик мороженого, мусс или еще какой-нибудь декоративный элемент.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также