Тушеный рибай (на 10 порций)

Март 25, 2015 / Комментарии 0

10 (около 454 г) говяжьих рибаев

1 ст. л. (15 г) соли

1 1/2 ч. л. (3 г) молотого черного перца

6о мл растительного масла

227 г мирпуа, крупно нарезанного

60 мл томатной пасты

120 мл сухого красного вина

240 мл коричневого телячьего бульона

600 мл демигляса, сгущенного телячьего бульона или соуса эспаньоль

2 лавровых листа Щепотка сушеного тимьяна 90 мл мадеры или хереса

1. Приправьте рибаи солью и перцем.

2. Нагрейте масло в рондо или кастрюле до «мерцания». Осторожно положите ребрышки в масло и обжарьте со всех сторон до темно-коричневого цвета. Переложите в отдельную посуду и отставьте в сторону.

3. Добавьте в кастрюлю мирпуа и жарьте, периодически помешивая, до золотисто-коричневого цвета лука. Добавьте томатное пюре и жарьте около 1 мин до потемнения и появления сладковатого аромата.

4. Влейте в кастрюлю вино, размешайте и уварите наполовину. Верните в кастрюлю мясо с выделившимися из него соками. Добавьте коричневый телячий бульон, а также демигляс, сгущенный телячий бульон или соус эспаньоль в таком количестве, чтобы мясо было погружено на две трети.

5. Доведите до пузырькового кипения на огне от среднего до слабого. Накройте крышкой и тушите 45 мин в умеренно нагретой (135°C) духовке, периодически переворачивая, чтобы мясо равномерно увлажнялось. Добавьте лавровый лист и снимите жир, если это необходимо. Тушите еще 45 мин до полной готовности и мягкости, пробуя мясо вилкой.

6. Переложите мясо на лоток или в другой контейнер, полейте варочной жидкостью и держите теплым, пока «отделываете» соус.

7. Чтобы «отделать» соус, продолжайте варить жидкость при пузырьковом кипении до получения правильной консистенции и хорошего вкуса. Тщательно снимите с соуса жир. Скорректируйте содержание соли и перца и процедите. Добавьте мадеру или херес во всю партию или в каждую порцию перед самой подачей.

8. Подайте с соусом на подогретых тарелках.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также