Тушеные бычьи хвосты (на 10 порций)

Март 25, 2015 / Комментарии 0

4,54 кг бычьих хвостов, нарезанных поперек на 5-сантиметровые секции

1 ст. л. (15 г) соли

1 1/2 ч. л. (3 г) молотого черного перца

60 мл растительного масла

454 г крупно нарезанного мирпуа

60 г томатного пюре

960 мл сухого красного вина

960 мл коричневого телячьего бульона

1 саше д’эпис

170 г моркови, нарезанной фигурно или полосками 170 г сельдерея, то же

170 г белой репы, то же

170 г брюквы, то же

284 г лука, жаренного во фритюре

1. Приправьте бычьи хвосты солью и перцем.

2. Срежьте с хвостов жир, нарежьте их на куски по 5 см, посолите и поперчите. Нагрейте масло в рондо или кастрюле до «мерцания», осторожно уложите мясо и обжарьте со всех сторон до темно-коричневого цвета. Переложите в отдельную посуду и отставьте в сторону.

3. Добавьте в кастрюлю мирпуа и жарьте, периодически помешивая, до золотисто-коричневого цвета лука. Добавьте томатное пюре и жарьте 1 мин — до потемнения и появления сладкого аромата (около 1 мин).

4. Влейте в кастрюлю вино, размешайте и уварите наполовину. Верните в кастрюлю хвосты с выделившимися из них соками. Добавьте бульон, чтобы хвосты были погружены на две трети.

5. Доведите до пузырькового кипения на огне от среднего до слабого и добавьте саше д’эпис. Накройте крышкой и тушите 1,5 ч в умеренно нагретой (до температуры 177°С) духовке; добавьте овощи. Продолжайте тушить до мягкости мяса и полной готовности овощей, периодически переворачивая хвосты, чтобы они равномерно увлажнялись.

6. Переложите хвосты в лоток или другой контейнер, полейте жидкостью для тушения и держите теплыми, пока «отделываете» соус.

7. Чтобы «отделать» соус, продолжайте варить жидкость при пузырьковом кипении до получения правильной консистенции и хорошего вкуса. Тщательно снимите с соуса жир. Скорректируйте содержание соли и перца и процедите.

8. Подайте хвосты с овощами и соусом на подогретых тарелках. Сверху украсьте жаренным во фритюре луком.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также