Тушеные блюда

Март 24, 2015 / Комментарии 0

Для того чтобы потушить мясо, во-первых, обжарьте его в горячем жире до желаемого цвета, а затем варите при пузырьковом кипении в закрытой емкости в бульоне или другой кулинарной жидкости. Количество используемой жидкости является решающим фактором получения вкусного и ароматного тушеного блюда. Убедитесь в том, что у вас достаточно жидкости, чтобы поддерживать продукт во влажном состоянии в течение всего периода тушения и чтобы хватило для приготовления соуса, который подают вместе с готовым блюдом. Обычно от одной трети до половины готовящегося продукта должно быть погружено в кулинарную жидкость.

Одно из достоинств тушения состоит в превращении жестких продуктов в нежные — влажный жар мягко проникает в мясо и размягчает соединительные ткани. Другой выигрыш — вкус продуктов переходит в жидкость, в которой они тушатся, и вносит вклад в соус; так практически сохраняются вкус и все питательные свойства ингредиентов. Кроме того, соус получается чрезвычайно насыщенным, поскольку медленное тушение способствует расщеплению соединительных тканей и выделению желатина. Тушить можно даже нежные продукты, обладающие хрупкой консистенцией, например рыбу и ракообразных. При тушении такого рода продуктов шеф-повар должен использовать меньше жидкости и готовить их при пониженных температурах и не очень долго.

Для тушения традиционно используют более жесткие отрубы мяса зрелых и более подвижных животных. Эти отрубы имеют более глубокий вкус, чем те, что жарят и варят на пару. Удаляйте лишний жир, пленки и хрящи. Тушеное жаркое обычно (хотя и не всегда) делают из одного большого куска, который потом можно нарезать на порции. При желании красное мясо и птицу можно мариновать или начинять. Мясо и птицу полезно обвязывать или скалывать, чтобы сохранялась форма. Кроме того, их можно заворачивать в листья или другую оболочку, которая сохраняет форму и не дает пище развалиться в процессе приготовления.

Жидкость для тушения обычно состоит из концентрированного бульона или комбинации бульона и соуса (такого, как эспаньоль, демигляс или велюте), соответствующего вкусу основного ингредиента. Можно использовать также бульоны, эссенции и овощные соки. Перед добавлением жидкости емкость, в которой готовят, часто дегласируют вином.

Иногда в жидкость ради дополнительного вкуса добавляют пряные овощи, зелень и другие ингредиенты. Если в конце приготовления вы будете процеживать соус или перемалывать его содержимое в пюре, то очищать и аккуратно нарезать их не обязательно. А вот если пряные ингредиенты предназначаются на гарнир к готовому блюду, то их следует очистить, нарезать на одинаковые куски и закладывать в форму или горшок в определенной очередности, чтобы все составляющие блюда дошли до готовности одновременно.

Особый вкус и цвет придают тушеным жарким помидоры. Можно использовать свежие помидоры, томатное пюре или томатную пасту.

Для сгущения жидкости при «отделке» соуса используйте ру, сгущенные с его помощью соусы, уварки, сливочное масло или крахмал. Можно также сгущать соус, измельчив в пюре мирпуа и возвратив его в жидкость, в которой тушились продукты.

Для медленного, равномерного тушения используйте тяжелую огнеупорную кастрюлю (утятницу), чугунный горшок или рондо (с крышкой) такого размера и такой формы, чтобы продукты помещались туда свободно. Крупные партии для банкетов готовьте в больших наклоняющихся котлах. Для проверки готовности и для вынимания пищи из соуса используйте кухонную вилку. Вам также понадобятся нож для нарезки и инструментарий для «отделки» соуса, например сито и погружной блендер.

Приготовьте саше д’эпис или букет горни, включая специи, травы и другие ароматические ингредиенты — по желанию или в соответствии с рецептом. Головку чеснока можно поджарить в небольшом количестве масла, чтобы придать блюду более глубокий, сладковатый вкус.

Готовим тушеное жаркое

1 2

1. Срежьте с подготовленных кусочков мяса излишки жира и хрящей. Перед обжариванием мясо или птицу следует приправлять солью и свежемолотым перцем, пряными смесями или маринадами.

Правильно подготовленное мясо улучшает качество и вкус блюда. Тушение повышает концентрацию естественных вкусов главного продукта, варочной жидкости и дополнительных ингредиентов, но приправлять продукты перед готовкой все равно необходимо. Продолжительная тепловая обработка уменьшает объем жидкости и усиливает эффект приправ. Поэтому важно пробовать и корректировать содержание приправ на протяжении всего процесса тушения.

3

2. Обжарьте мясо для проявления аромата и богатого коричневого цвета. Нагрейте сковороду с маслом и обжарьте приправленный главный продукт со всех сторон до глубокого коричневого цвета. Жарьте главный продукт на сильном огне, поворачивая его по мере необходимости, пока все стороны хорошо не подрумянятся. Для более бледных блюд (их иногда называют белым жарким) главный продукт зажаривают только до затвердения наружного слоя, но не подрумянивают.

После обжаривания главного продукта, его необходимо переложить в другую емкость и обжарить мирпуа до желаемого цвета.

4

3. После обжаривания мирпуа, поджарьте томат-пасту до темно-ржавого цвета и появления сладковатого запаха. Добавьте пряные овощи в кастрюлю и поджарьте. Репчатый лук и лук порей обычно закладывают первыми и поджаривают до мягкости и нужного вида: до полупрозрачности для белого жаркого и до густо-золотистого цвета для коричневого. Дайте им время хорошо прожариться. Другие овощи, зелень и специи добавляют в определенной очередности. Им тоже надо дать возможность поджариться в жире. В тушеное жаркое часто добавляют кислотосодержащие ингредиенты вроде помидоров или вина. Кислота помогает размягчать жесткие ткани некоторых продуктов и добавляет вкуса и цвета готовому блюду.

5

4. Влейте достаточное количество варочной жидкости в емкость для тушения, чтобы покрыть продукт на одну треть или наполовину. Доведите варочную жидкость до пузырькового кипения. Положите главный продукт в кипящую жидкость вместе с дополнительными ингредиентами. Накройте кастрюлю крышкой.

Добавляя жидкость, всегда приспосабливайтесь к особенностям конкретных продуктов. Чем мягче отруб, тем меньше нужно жидкости, потому что общее время тушения сокращается и жидкость не успевает как следует увариться. Доведите жидкость до пузырькового кипения и хорошо размешайте, особенно если добавляли к пряным овощам муку.

Кладите дополнительные ингредиенты (такие, как жареный чеснок, саше д’эпис или букет гарни, пряные овощи и прочее) в нужные моменты, чтобы все составляющие блюда были проварены одинаково. Одни ингредиенты добавляйте на ранних стадиях процесса, чтобы пища пропиталась их вкусом, другие — на поздних, чтобы сохранить их собственный вкус и текстуру.

6

5. Тушите главный продукт до полной готовности и мягкости. Доведите жидкость в огнеупорной кастрюле до пузырькового кипения на конфорке, накройте кастрюлю и тушите в умеренно нагретой духовке или на слабом огне на конфорке. Помешивайте, снимайте накипь и корректируйте содержание соли, перца и количество жидкости на протяжении всего процесса тушения.

Время от времени поливайте или переворачивайте главный продукт, чтобы все его поверхности хорошо смачивались. Когда жидкость вываривается, на поверхности пищи образуется глазурь, еще более усиливающая ее вкус, а продукт равномерно проваривается.

Нежное жаркое легко соскальзывает с вилки или легко режется боковой стороной вилки.

Хотя при тушении пища не так сильно доходит до готовности после снятия с огня, как при жареньи, все равно дайте ей постоять несколько минут — так ее будет легче нарезать. Переложите главный продукт в другой сосуд и держите теплым, пока готовите соус.

Пока тушеный продукт выстаивается, заправьте соус. Это можно сделать разными способами. Выньте и выбросьте саше д’эпис или букет гарни. Снова доведите жидкость до пузырькового кипения и снимите с поверхности жир. Добившись нужной консистенции, скорректируйте содержание соли и перца. В состав многих тушеных жарких входят овощи, картофель и другие ингредиенты, которые тушат вместе с главным продуктом, и тогда соус подают, не процеживая. В прочих случаях его процеживают перед подачей. Добавьте «отделочные» и гарнирные ингредиенты непосредственно перед подачей.

Оцените качество готового тушеного жаркого. Хорошо приготовленное тушеное жаркое должно иметь интенсивный вкус (результат долгой, мягкой температурной обработки) и нежную, почти тающую текстуру. Естественные соки главного продукта наряду с жидкостью, в которой он тушится, должны стать концентрированными и обеспечивать глубокий вкус и хорошую консистенцию соуса.

Тушеная пища имеет глубокий цвет, зависящий от типа продукта. Она должна сохранять природную форму, несмотря на значительную потерю объема во время тушения. Тушеные продукты, когда готовы, -чрезвычайно мягкие. Однако они не должны быть сухими и распадаться — это указывало бы на то, что они переварены или тушились слишком быстро на сильном огне.

Примечание

Тушеное жаркое на этой стадии можно остудить и поставить на хранение; при этом соедините его с соусом, чтобы при хранении сохранялись сочность и вкус.

7

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также