Тушеные бараньи голяшки (нa 10 порций)

10 бараньих голяшек массой 454 г каждая

1 ст. л. (15 г) соли

1 1/2 ч. л. (3 г) молотого черного перца

6о мл растительного масла

454 г крупно нарезанного мирпуа

1 головка чеснока, разрезанного пополам и обжаренного

30 мл томатной пасты

57 г муки (по желанию)

480 мл сухого красного вина

1,9 л коричневого бараньего бульона или коричневого телячьего бульона

1 сошв д’эпис

Кашица аррорута, сколько потребуется (по желанию)

1. Посолите и поперчите голяшки.

2. На огне от среднего до сильного нагрейте в кастрюле или рондо растительное масло до «мерцания». Осторожно уложите в масло голяшки и обжарьте их со всех сторон до темно-коричневой корочки. Переложите в контейнер и отставьте в сторону.

3. Положите в кастрюлю лук из мирпуа и жарьте, периодически помешивая, до золотисто-коричневого цвета. Добавьте морковь и сельдерей и жарьте до полупрозрачности. Добавьте обжаренный чеснок и томатную пасту и жарьте около 1 мин, пока паста не потемнеет и не начнет издавать сладкий запах. При желании вмешайте муку для ру. Жарьте ру 4-5 мин.

4. Добавьте в кастрюлю вино и размешайте, чтобы разошлись все осадки и соки. Уварите вино наполовину. Вмешайте бульон и доведите до пузырькового кипения. Верните в кастрюлю голяшки с выделившимися из них соками.
5. Доведите на среднем огне до пузырькового кипения. Накройте кастрюлю и переставьте в умеренно нагретую духовку (177°C). Тушите 45 мин. Добавьте саше д’эпис и снимите при необходимости жир. Тушите голяшки еще около 45 мин — до мягкости (они должны легко протыкаться вилкой).

6. Переложите голяшки в контейнер и полейте жидкостью, в которой они тушились. Держите теплыми, пока «отделываете» соус.

7. Чтобы «отделать» соус, продолжайте медленно варить жидкость до получения правильной консистенции и хорошего вкуса. Тщательно снимите с поверхности жир. Если надо, слегка сгустите аррорутом. Скорректируйте содержание соли и перца и процедите. Держите горячим для подачи.

8. Подайте голяшки с соусом сразу на подогретых тарелках или держите их горячими до подачи.

Примечания

Если хотите приготовить голяшки заранее, чтобы «довести» потом, охладите их после вынимания из жидкости, в которой они тушились. Продукты, которые тушились на кости, имеют удивительный вкус и текстуру, но есть их неудобно. Поэтому иногда стоит удалять кости перед подачей. Переложите голяшки в лоток, остудите, накройте и уберите в холодильник.

«Отделайте» соус, остудите его и держите отдельно в пароварке или другом сосуде.

Чтобы «отделать» голяшки для подачи, полейте их небольшим количеством насыщенного вкусом бульона и подогрейте в духовке. Чтобы довершить приготовление блюда, подогрейте требуемое количество соуса в сотейнике, добавьте подогретые голяшки, чуть поварите и скорректируйте содержание соли и перца. Подайте с гарниром и украшениями.