Тушение овощей

Март 25, 2015 / Комментарии 0

Овощные тушеные блюда включают в себя на одном конце спектра такие изыски, как зеленый горошек по-французски, а на другом — такие сытные кушанья, как рататуй и тушеная капуста. Тушеные овощи в буквальном смысле слова варятся в собственном соку. В овощных рагу их по традиции нарезают на мелкие куски, тогда как в тушеных жарких — на крупные или вообще оставляют целыми. Иногда в собственный сок добавляют бер манье (густой заварной соус из сливочного масла и муки, который используют для сгущения супов, тушеных блюд и соусов. — Ред.) или крахмал, чтобы сделать блюдо более «увесистым» и аппетитным -сгущенный соус обволакивает овощи и придает им приятный блеск.

Овощные тушеные блюда можно готовить на основе одного (главного) ингредиента или комбинации овощей. Например, тушеный фенхель содержит один ингредиент, а рататуй — это рагу из нескольких овощей. Кроме главных ингредиентов в овощные тушеные блюда входят и ароматизирующие (пряные), например лук-шалот или мирпуа.

Подготовьте овощи согласно их типу и желаемому результату. Помойте, почистите, разделайте и нарежьте, как требуется. Если надо снять горечь или облегчить чистку, предварительно бланшируйте их. Выбирайте жир или растительное масло, имеющие вкус, который подходит блюду. Если овощи при тушении не выпускают достаточного количества соков, к ним добавляют бульон, вино, соки или воду.

Подготовьте и используйте приправы и пряные ингредиенты — соль, перец, лук-шалот, чеснок, накрошенную зелень, специи, мирпуа или матиньон (смесь нарезанных кубиками ветчинь: или бекона, моркови, лука, сельдерея и лука порея. — Ред.). Есть блюда, включающие в себя изделия из свинины (шпик, бекон или ветчину) или кислоту (уксус, сок или цедру цитрусовых, вино), которые создают более сложный вкус.

Некоторые рецепты предусматривают дополнительные сгустители — аррорут, крахмал или берманье. Для придания блюду богатого вкуса, некоторого блеска и гладкой текстуры добавляют всевозможные «отделочные» ингредиенты — уваренные густые сливки, сливочный соус, сливочное масло или льезон. При желании тушеное блюдо можно превратить в гратен, посыпав хлебными крошками и сыром.

Главное, что вам потребуется из оборудования, — это огнеупорная форма или рондо (либо другая глубокая и широкая посуда). Для вынимания овощей, чтобы «довести» соус, нужна шумовка или аналогичная утварь. Для «отделки» соуса понадобится сито или погружной блендер.

Тушим овощи

1 2

1. Поджарьте в жире пряные овощи, начиная с лука и его «сородичей» для выработки мягкого, сладкого вкуса в блюде. Пряные овощи в светлых рагу и жарких жарят только до начала их размягчения и появления соков. В других блюдах их жарят до получения желаемого цвета — от светло-золотистого до темно-коричневого.

Используйте достаточное количество растительного масла, чтобы овощи хорошо жарились и не пригорали, и помешивайте, сколько потребуется, чтобы выработались нужный вкус и цвет.

3

2. Добавьте по очереди остальные ингредиенты, размешивая по мере необходимости и корректируя приправы и консистенцию. Овощные рагу тушите на мягком огне под крышкой — это способствует высвобождению вкусов и впитыванию их варочной жидкостью. Жаркие можно тушить на конфорке или в духовке. Если жидкость вываривается слишком быстро, долейте еще и немного убавьте огонь. Если она вываривается недостаточно, снимите крышку и дайте ей частично испариться.

4

3. Тушите овощи до полной готовности, насыщенности вкусом и мягкости. Подайте немедленно или поставьте на хранение для дальнейшего использования. Блюда можно подавать сразу, а можно «довести» их, приготовив из варочной жидкости соус. Для этого выньте овощи и сгустите жидкость одним из следующих способов:

• уварите жидкость до консистенции и вкуса соуса;

• измельчите в пюре часть ароматизирующих (пряных) овощей и верните пюре в жидкость, где варились овощи;

• добавьте бер манье в варочную жидкость. Подавайте блюдо на горячихтарелках или посыпьте сверху сухарями и сыром и запеките под бройлером (это будет гратен). Тушеные овощи можно хранить без существенной потери качества дольше, чем приготовленные иным способом. Накройте их неплотно и поставьте на мармит или остудите и уберите в холодильник (подогреете при подаче).

Овощные тушеные блюда должны иметь глубокий, концентрированный вкус, быть мягкими (определяется вилкой), а в некоторых случаях буквально «тающими» во рту.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также