Тушеная телячья грудинка с грибным фаршем (на 15-20 порций)

3,63 кг телячьей грудинки без костей

1 ст. л. (15 г) соли

1 1/2 ч. л. (3 г) молотого черного перца

1,25 кг грибного фарша (рецепт ниже)

60 мл оливкового масла

227 г мирпуа, нарезанного мелкими кубиками

57 г томатной пасты

180 мл сухого белого вина

480 мл коричневого телячьего бульона

480 мл демигляса или сгущенного телячьего бульона

1. Распластайте грудинку бабочкой и отбейте до равномерной толщины. Посолите и поперчите. Положите в середину грибной фарш, сверните грудинку вдоль волокон в рулет и надежно обвяжите.

2. Нагрейте масло в рондо или кастрюле на огне от среднего до сильного до «мерцания», осторожно уложите рулет и обжарьте со всех сторон до темно-коричневого цвета. Переложите в отдельную посуду и отставьте в сторону.

3. Добавьте в кастрюлю мирпуа и жарьте 7-8 мин, периодически помешивая, до золотисто-коричневого цвета лука. Добавьте томатное пюре и готовьте до потемнения и появления сладковатого аромата (1 мин).

4. Влейте в кастрюлю вино, размешайте и уварите наполовину. Верните в кастрюлю мясо с выделившимися из него соками. Добавьте бульон, демигляс или сгущенный телячий бульон, чтобы рулет был погружен в соус на две трети.

5. Доведите до пузырькового кипения на огне от среднего до слабого. Накройте и тушите от 1 ч 45 мин до 2 ч в духовке, нагретой до 177 °C, периодически переворачивая мясо, чтобы оно было равномерно увлажнено.

6. Переложите мясо в лоток, полейте жидкостью для тушения и держите теплым.

7. Чтобы «отделать» соус, продолжайте варить жидкость при пузырьковом кипении до получения правильной консистенции и хорошего вкуса. Тщательно снимите с соуса жир. Скорректируйте содержание соли и перца и процедите.

8. Снимите с мяса бечевку и нарежьте ломтиками на порции. Подавайте с соусом сразу же или держите горячим для подачи в дальнейшем.