Топленое сливочное масло

Март 22, 2015 / Комментарии 0

Топленое сливочное масло получают нагревом цельного масла до разделения молочного жира и сухих веществ. При перетапливании теряется некоторый объем масла из-за снятия пены, переливания и отделения воды и сухих остатков. Из 454 г цельного масла получается примерно 340 г топленого.

Использовать соленое масло не рекомендуется, потому что содержание соли в готовом топленом масле непредсказуемо. Несоленое топленое масло всегда можно посолить при употреблении.

1

Цель перетапливания масла — удалить из него сухие вещества и воду. Это масло пригодно при более высоких температурах, чем цельное. Его обычно и используют для приготовления мучной заправки ру — вот почему ру имеет сливочный привкус. Топленое масло часто используют в соте, иногда вместе с растительным маслом — для повышения температуры задымления. Многие шеф-повара также предпочитают готовить на нем теплые масляные соусы, например голландский (голландез) и беарнский (беарньез). В некоторых азиатских кухнях используется жидкое осветленное топленое масло. У него ореховый привкус, потому что сухие вещества молока перед их удалением из жира «поджариваются».

Готовим топленое сливочное масло

1. Растопите сливочное масло и снимите пену. Нагревайте масло на медленном огне, пока на поверхность не поднимется пена, а твердые частицы не выпадут на дно. Остается прозрачный молочный жир. По мере нагревания снимайте пену, используя черпак или шумовку.

2

2. Декантируйте топленое масло. Слейте или отчерпайте молочный жир в другую посуду, стараясь оставить на дне воду и твердые вещества. При перетапливании теряется некоторый объем масла из-за снятая пены, переливания и отделения воды и сухих остатков. Из 454 г цельного масла получается примерно 340 г топленого.

3

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также